Mantarların işlenmesi ve depolanması: tuzlama yöntemleri, kış için dekapaj, evde yemek pişirme ve kızartma

Mantarlar dayanıksız bir üründür. Bu nedenle, mantarların uzun süre çiğ olarak saklanması tavsiye edilmez - mantarları toplama veya satın alma gününde hemen işlemeniz şiddetle tavsiye edilir.

Bu yazıda, kış için mantar turşusu ve marine etme konusunda tavsiyeler alacaksınız. Ayrıca donmuş mantarları nasıl ve hangi sıcaklıkta saklayacağınızı da öğreneceksiniz. Ek olarak, dikkatinize mantarları nasıl kaynatacağınız, kızartacağınız ve mantarları evde başka hangi yollarla işleyebileceğiniz konusunda ipuçları sunulacak.

Mantar toplama ve işleme yöntemleri

Mantarların birincil işlenmesi birkaç aşamadan oluşur. İlk olarak, kalıntılardan temizlenmeleri, bacaklarını veya böcekler tarafından zarar görmüş yerleri kesmeleri gerekir. Mantarların kararmasını önlemek için paslanmaz çelik bıçak kullanmak daha iyidir.

Mantar işlemenin ana yöntemleri kurutma, dekapaj, tuzlama ve konservedir. Mikropların gelişemeyeceği koşullar yaratmaya dayanırlar ve ürünler besin ve tat özelliklerini korurlar.

Mantarları temizlemek ve işlemek en heyecan verici değil, gerekli meslek: mikropları yıkıcı bir şekilde etkileyen ısıtmadır. Ancak bu aşamayı bitirdikten sonra, mantarların hasat edilmesi ve işlenmesi size çok zahmetli görünmeyecektir.

Bazı mikroplar 60 ° C'de, diğerleri 60-100 ° C'de bükülür. Bununla birlikte, 100 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda bile canlı kalan bakteriler vardır. Daha sonra normal sıcaklık koşullarında gelişmeye ve çoğalmaya başlarlar. Asetik veya sitrik asit kullanılmadan koruma imkansızdır çünkü her ikisi de mikropların hayati aktivitesini bastırır. Doğru, maya ve küf asidik bir ortamda iyi çoğalır. Gıdaları turşularken ve tuzlarken görünüşleri kaçınılmazdır. Ancak bu küf insanlara zarar vermez, kolayca yıkanabilir veya toplanabilir.

Botulizmin etken maddeleri özellikle konserve yiyeceklerde tehlikelidir. Sadece havasız bir alanda yaşıyorlar ve bildiğiniz gibi kutularda oksijen yok. Bu gibi durumlarda, ciddi zehirlenmeye neden olan ölümle dolu toksinler (zehir) üretilir. Mağdur acilen hastaneye götürülmelidir. İlk yardım olarak, mideyi% 5'lik bir kabartma tozu çözeltisiyle yıkayabilir, müshil verebilir, lavman koyabilirsiniz. Botulizm toksini ile zehirlenen konserve yiyecekler iyi huylu yiyeceklerden farklı değildir, bu nedenle piyasadan tuzlu veya salamura mantar satın almamaya çalışın. Botulinus bakterisi toprakta yaşadığı için hasat edilen mantarların iyice yıkanması, temizlenmesi, bayat ve zarar görmüş meyve gövdeleri kullanılmaması gerekir. Ancak bu durumda, tüm mantarların yenilebilir olduğundan, dikkatlice işlendiğinden emin olabilirsiniz.önleyici tedbirlere uygun olarak tuzlanmış veya salamura edilmiş, uygun koşullarda ve sistematik bakımla depolanmalıdır (küfün çıkarılması, gerekirse, marinaların sindirilmesi, vb.).

Mantar zehirlenmesi en tehlikeli gıda zehirlenmelerinden biri olarak kabul edilir ve kurbanın ölümüne yol açabilir, bu nedenle bilinmeyen ve şüpheli mantarları almayın - tehlikeli olabilirler. İlk zehirlenme belirtisinde (baş ağrısı, mide ağrısı, mide bulantısı, kontrolsüz kusmaya dönüşme) hemen bir doktor veya ambulans çağırın. Bu gibi durumlarda, sağlığın ve yaşamın korunması genellikle hastanın tıbbi müdahaleyi ne kadar çabuk alacağına bağlıdır. En çok zehirli mantar yedikten sonraki ilk 24 saat içinde etkilidir.

Mantar turşusu yapmanın sıcak ve soğuk yolları

Bu mantar saklama yöntemi için, en çok acı bir tada sahip olsa bile, lamel mantarlar alınır: valui, süt mantarları, mantarlar, volnushki, ryadovki, konuşmacılar, russula. Genellikle tahta fıçılarda, emaye ve cam kaplarda tuzlanırlar. Mantar turşusu yaparken ve dekapaj yaparken bulaşıklar temiz olmalı ve herhangi bir yabancı koku içermemelidir. Kaplaması salamura ile temas edip mantarları zehirleyebileceğinden, mantarlar toprak ve galvanizli teneke kaplarda tuzlanmamalıdır.

Mantar turşusu yapmanın sıcak ve soğuk yolları vardır. Soğuk yöntemle arasındaki fark, mantarların tuzlanmadan önce kaynatılmamasıdır. Temizlenir ve yıkanır ve örneğin süt mantarı veya valu gibi keskin bir tada sahip mantarlar bir ila üç gün tuzlu suya batırılır.

Soğuk mantar tuzlama yöntemiyle, kabın dibine tuz, ardından bir mantar tabakası (6-8 cm), tekrar tuz, tekrar bir mantar tabakası vb. Bulaşıklar dolana kadar dökülmelidir. 1 kg mantar genellikle 40-60 gr tuz alır. Yüksek kaliteli mantarlar, özel tadı ve aromasını korumak için çoğunlukla hiçbir katkı maddesi olmadan tuzlanır. Ancak sarımsak, biber, dereotu, defne yaprağı, kiraz veya siyah frenk üzümü yaprağı ekleyebilirsiniz. Tuzlu mantarlar, üzerine baskı yapılan özel bir ahşap daire ile bastırılır. Altına mantarlar yerleşir ve birkaç gün içinde suyu bırakır. Baskı için hiçbir durumda kireç taşı, tuğla veya metal nesneler kullanmamalısınız.

Sıcak tuzlama yöntemi, acı bir tada sahip mantarlar için uygundur: lactarius, volnushki, valui ve her türlü mantar. Yıkanmış ve soyulmuş mantarlar hafif tuzlu suda yaklaşık 30 dakika kaynatılır veya 5-15 dakika beyazlatılır, ardından tekrar kevgir içine atılarak kurumaya bırakılır. Daha sonra kap, soğuk yöntemde olduğu gibi mantarla doldurulur. Sıcak tuzlu mantarlar birkaç hafta içinde yenebilir.

Güzel kokulu baharatlar ve otlar, hasat edilmiş mantarların tadı ve kokusunu vurgulamaya yardımcı olacaktır.

Mantar depolama yöntemi: ev yapımı dekapaj

Evde mantar turşusu yapmak için genellikle ormanın hediyelerini turşudan daha lezzetli kullanırlar. Bu depolama yöntemi için, kapak çapı 15-35 mm'den fazla olmayan mantarların seçilmesi gerekir. Temizlenmeleri, kesilmeleri, soğuk suyla iyice durulanmaları ve bir kevgir içinde süzülmeleri gerekir.

1 kg mantar turşusu için 0,5 litre suya, 50 gr% 30 asetik asit, 10 karabiber, 2 defne yaprağı ve yaklaşık 10 gr tuza ihtiyacınız var. İsterseniz turşunun üzerine karanfil, tarçın veya hindistan cevizi ekleyebilirsiniz. Suya asit dökün, bütün baharatları koyun ve kaynatın. Mantarları tuzlu suda 5 dakika haşlayın, yarıklı bir kaşıkla çıkarın ve suyu süzün. Bundan sonra, turşuda birkaç dakika kaynatın, hazırlanmış kaplara aktarın ve hemen kapatın.

Prensip olarak, mantarlar doğrudan turşunun içinde kaynatılabilir. Bunu yapmak için 1 kg mantar için 1/3 su bardağı su, 2/3 su bardağı sirke ve 1 yemek kaşığı almanız gerekir. l. tuz. Turşunun kaynatılması ve içine soyulmuş ve yıkanmış mantarlar konulmalıdır. Türüne bağlı olarak pişirin: yaklaşık 20 dakika petrol, istiridye mantarı - yaklaşık 30 dakika. Pişirme sırasında köpük oluklu bir kaşıkla çıkarılmalı ve görünmeyi bıraktığında kaynayan turşunun içine 1 çay kaşığı koyun. şeker, 2 defne yaprağı, 5-6 karabiber, karanfil, biraz tarçın ve sitrik asit.

Boşluklar için dondurulmuş mantarlar ne kadar saklanır

Saklama için mantarlar basitçe dondurulabilir, ardından tüm değerli bileşenleri muhafaza ederler. Dondurulduktan sonra mantarlar çeşitli hazırlıklar için kullanılabilir. Sadece taze değil, kızartılmış veya haşlanmış mantarları da dondurabilirsiniz.

Çözüldükten sonra çorba, sos, et ve balık yemekleri için garnitürler vb. Yapmak için kullanılırlar.

Dondurulmuş formda kızarmış ve kızartılmış mantarlar üç aydan fazla saklanamaz ve haşlanmış mantarlar bir yıl boyunca -18 ° C'lik bir sıcaklıkta dondurucuda kalabilir.

Dondurma, mantarları yılın herhangi bir zamanında hazır hale getirir.

Mantar kızartma: mantar nasıl kızartılır

Pek çok insan patatesle kızartılmış yabani mantarları gerçek bir lezzet olarak görür. Ancak çoğu zaman metropol sakinleri ormana gidemezler, bu yüzden mantarları kızartmak için normal mantarları alırlar. Doğru, büyük mağazalarda porcini mantarı ve chanterelles'i giderek daha fazla bulabilirsiniz. Birçok ev hanımının yaptığı bir hata var. Genellikle mantarlar önceden ısıtılmış bir tavaya basitçe kesilir ve yerleştirilir. Ancak hafif tuzlu suda biraz kaynatırsanız (sadece birkaç dakika) büyük bir fark hissedeceksiniz.

Ormandan topladığınız mantarları kızartmadan önce mümkün olan tüm önlemleri alın. Mantarları iyice durulayın. Yarı haşlanmış mantarları (özellikle petrolleri) uzun süre buzdolabında (dondurucuda değil!), Çabuk büzdükleri için bırakmayın.

Mantar kızartma, en kolay ve en popüler pişirme yöntemlerinden biridir.

Mantar nasıl ve ne kadar pişirilir: mantar kaynama süresi

Genellikle mantarlar ya salamura hazırlamak için ya da mantar çorbalarının ana maddesi olarak kaynatılır. Her durumda, birkaç temel kurala kesinlikle uyulmalıdır. Mantarların ne kadar pişirileceği çeşitliliğine bağlıdır.

Bal mantarları kaynarken, su yüzeyinde çıkarılması gereken gri bir köpük oluşturur. Tadı gözle görülür şekilde kaybolduğu için bu mantarları 1 saatten fazla pişirmeyin. Pişirme sırasında suyu 1-2 kez değiştirdiğinizden emin olun.

Tereyağı için kaynatma süresi - en fazla 25-30 dakika ve her zaman hafif tuzlu suda.

Kuzugöbeği çok çabuk pişirilir - 8-10 dakika; aşırı pişmiş "lastik gibi" hale gelir.

Porcini mantarları yaşa bağlı olarak 25-35 dakika kaynatılırken ortaya çıkan köpük sürekli çıkarılmalıdır.

Bir emaye kapta sadece 15 dakika (!) Chanterelles pişirmek yeterlidir. Biraz su tuzlayın ve köpüğü sürekli alın. Yetenekli ev kadınları alternatif bir pişirme yöntemi geliştirdiler - chanterelles'i 1 saat süte batırmak.

Mantar pişirme kurallarına uyulmaması onları mahvedebilir.

Boletus çörekleri, köpüğü sürekli çıkarırken 15-20 dakikadan fazla kaynatılmaz ve pişirmeden önce filmi kapaklardan çıkarın, aksi takdirde mantar suyu veya mantarların tadı acı olur. Boletus akan soğuk suda önceden yıkanır. En uygun pişirme süresi 40-45 dakikadır.

Kuzugöbeği kuzu eti önce yaklaşık 1 saat ıslatılır ve ardından tuzlu suda 20 dakika kaynatılır.

Shiitake sadece 3-4 dakika pişirilir.

Konuşmacılar tuzlu suda yaklaşık 25 dakika kaynatılır. Kaynattıktan sonra ısıyı olabildiğince azaltın.

Yaşlarına göre sıra, çocuk ve yağmurluklar tuzlu suda 15-20 dakika kaynatılır. Bundan önce, yapışan kalıntılardan iyice temizlenmeli ve akan suda durulanmalıdır. Donmuş mantarları asla kaynar suya koymayın - bu onların tadını büyük ölçüde etkiler. Sabırlı olun ve ürün tamamen çözülene kadar bekleyin. Kurutulmuş mantarlar da hemen kaynar suya batırılmamalıdır. 1-1,5 saat soğuk suda beklettikten sonra pişirin.

Pişirme, mantar turşusu ve kavurmadan önceki ara aşamadır.