Varillerde süt mantarları nasıl turşu: tarifler, kış için sıcak ve soğuk turşu nasıl yapılır

Bir fıçıda çıtır çıtır aromatik süt mantarları - sıcak bir yemek için atıştırmalık olarak daha lezzetli ne olabilir? Bu korumayı sevenler için hiçbir alternatif yoktur. Bu nedenle, bir fıçıdaki süt mantarlarının doğru ve verimli bir şekilde nasıl turşulacağına dair sorular her zaman modern insanların zihnini heyecanlandıracaktır. Bu anlaşılabilir. Sonuçta, bir fıçıdaki tuzlanmış süt mantarları, tadı mükemmel bir şekilde korur ve salamura odunla salınan tanenler nedeniyle ek bir gevreklik kazanır. Onları hazırlamanın bir yolunu seçmek, ilk bakışta göründüğü kadar kolay değildir. Aslında, nihai sonuç, organoleptik nitelikleri bir aydan daha erken bir sürede değerlendirilemeyen baharatların ve bileşenlerin oranına bağlı olacaktır.

Geçtiğimiz yüzyılda ülkemizde kullanılan fıçılarda tuzlu süt mantarları için zaman içinde test edilmiş tarifler sunuyoruz. Tüm ürünler birbirleriyle mükemmel bir denge içindedir. Bir fıçıdaki mantarlar için cesur bir tarif seçin ve soğuk ve sıcak bir şekilde kış için mantar toplamayı deneyin.

Tahta bir fıçıda süt mantarlarının tuzlanması

Bir fıçıda mantarları tuzlamak, bu ürünü kışa hazırlamanın geleneksel bir yoludur. Süt mantarları tahta fıçılarda veya cam kavanozlarda tuzlanır. Kalaylı, galvanizli ve toprak kaplar salamura ile paslanır ve mantarları zehirleyebilecek zararlı maddeler oluşturur, bu nedenle tuzlamada kullanılamazlar. Mantar turşusu için hazırlanan kap temiz ve yabancı kokular içermemelidir. Suyun içeri girmemesi için, tuzlamadan önce küvetler ıslatılmalıdır. Tuzlama için küvetler sadece yaprak döken ağaçlardan - huş ağacı, meşe, ıhlamur, kızılağaç, titrek kavak için uygundur. Yeni meşe küvetler 12-15 gün boyunca suda bekletilmeli, 2-3 günde bir su değiştirilerek ahşabın tanenleri çıkarılmalıdır, aksi takdirde mantarların ve salamuranın kararmasına neden olurlar.

Kullanılmış küvetler, kostik soda (10 l su için 50 g) ile karıştırılmış kaynar su ile iyice yıkanmalı ve buharda pişirilmelidir. Ardıç veya funda ile kaynar su ile buharda da pişirilebilirler. Mantar turşusu yapmanın üç yolu vardır: soğuk, kuru ve sıcak. Köy sakinleri genellikle soğuk ve kuru yöntemler kullanırken, kasaba halkı sıcak yöntemler kullanır.

Mantarların soğuk tuzlanması bir fermantasyondur, çünkü içindeki koruyucu tuz değil, fermantasyon sırasında oluşan laktik asittir.

Soğuk tuzlanmış mantarlar bir buçuk ila iki aydan daha erken hazırlığa ulaşmazlar, ancak sıcak tuzlu mantarlardan daha lezzetli ve daha iyi depolanırlar. Sıcak tuzlu süt mantarları birkaç gün içinde yemeye hazırdır, ancak yumuşaktırlar ve uzun süreli depolamaya dayanmazlar. Soğuk tuzlama şartlarının olmadığı şehirlerde bu yöntem tercih edilir.

Bir fıçıda süt mantarlarını tuzlamak için tarif

Bir fıçıda süt mantarlarını tuzlamak için aşağıdaki bileşenler gereklidir:

  • 1 kg haşlanmış süt mantarı
  • 50 gr tuz
  • yaban turpu yaprakları
  • siyah frenk üzümü yaprağı
  • tatmak için baharatlar

Bir fıçıda süt mantarı turşusu için reçete şu şekildedir: soyulmuş mantarları bir gün tuzlu suda (1 litre su için 30-35 g tuz) ıslatın, iki kez değiştirin. Ardından akan suda yıkayın, kaynar suya daldırın ve 5 dakika kaynatın. Bir kevgir içine koyun ve soğutun. Tuz serperek ve baharat, yaban turpu yaprakları ve siyah frenk üzümü ile birlikte ahşap bir küvete yerleştirin. Yaprakları mantarların üzerine koyun. Gazlı bezle örtün ve hafif bir baskı uygulayın, böylece bir günde mantarlar tuzlu suya daldırılır.

Moskova tarzında bir fıçıda siyah süt mantarlarının tuzlanması

Siyah süt mantarlarını Moskova tarzı bir fıçıda tuzlamadan önce mantarları 3 gün tuzlu suda bekletin. Tuzlamadan önce 5 dakika kaynatılmalıdır. Islatılmış ve haşlanmış mantarları katmanlar halinde bir fıçıya koyun, her katmanı tuz ve baharatlarla serpin. Üst üste yığılmış mantar tabakası 6 cm'den kalın olmamalıdır.

Orlov tarzı bir fıçıda kışın süt mantarları nasıl tuzlanır

Malzemeler:

  • 1 kg mantar
  • 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tuz
  • 5 yenibahar bezelye
  • 7 bezelye karabiber
  • öğütülmüş kırmızı biber
  • 20 g dereotu
  • 2-3 siyah frenk üzümü yaprağı

Kış için mantarları Orlov tarzı bir fıçıda tuzlamadan önce, mantarları birkaç kez değiştirerek tuzlu suda bekletin. Hafif tuzlu suda 5-8 dakika kaynatın. Bir kevgir içine koyun ve soğutun. Tuz serpip baharat, siyah frenk üzümü yaprağı ve dereotu sapları ile kaydırarak, ahşap bir küvete yerleştirin.

Bir fıçıda tuzlu süt nasıl soğutulur

Malzemeler:

  • 10 kg çiğ mantar
  • 450 ila 600 gr tuz (2-3 su bardağı).

Süt mantarlarını fıçıda soğuk bir şekilde tuzlamadan önce, kuru havada toplanan mantarlar temizlenir, hasarlı tüm kısımları çıkarılır, ardından mantarlar soğuk suyla yıkanır.

Suyun süzülmesine izin verilir ve tabakalar halinde, her tabakaya tuz serpilir, bir fıçıya yerleştirilir.

Tabanı tuzla kaplanır, mantarlar 5-6 cm'lik bir tabaka ile yerleştirilir (kapakları aşağı) ve tekrar tuz serpilir.

Üst katmana daha doymuş tuz serpilir, temiz bir peçete ile kaplanır, üzerine baskı ile ahşap bir daire yerleştirilir.

Birkaç gün içinde mantarlar yerleşecek.

Yeni bir parça mantar eklenir veya daha önce başka bir küçük kapta tuzlanmış mantarlarla doldurulur.

Elde edilen tuzlu su dökülmez, mantarlarla birlikte veya hatta onlarsız kullanılır - çorba ve soslara hoş bir tat verir.

Bu şekilde tuzlanan mantarlar tuzlanarak bir veya iki ay sonra kullanılabilir hale gelir.

Baskı taşı orta ağırlıkta olmalıdır: çok hafifse mantarlar yükselir; çok ağırsa mantarlar kırılabilir.

Süt mantarı turşusu yapmanın daha fazla yolu

Mantarların kuru tuzlanması

Malzemeler:

  • Süt mantarı - 10 kg
  • tuz - 500 g

Mantarları soyun ve sökün, gövdeyi kesin, tahta bir fıçıya koyun, tuz serpin, peçete ile kapatın, üstüne bir daire ve bir yük koyun. Tuzlu mantarlar, suyunu ayırarak belirgin şekilde kalınlaşır. Yerleştikçe, yemekler dolana ve yerleşme durana kadar tuz serpip taze kabileler ekleyebilirsiniz. Mantarlar 35 günde yemeye hazır.

Haşlanmış süt mantarlarının tuzlanması

10 kg haşlanmış süt mantarı için:

  • 450-600 gr tuz
  • Sarımsak
  • eğilmek
  • yabanturpu
  • tarhun veya dereotu sapları

Temizlenmiş ve yıkanmış mantarlar hafif tuzlu suda kaynatılır. Pişirme süresi mantarın türüne bağlıdır. Soğuk suda soğutulmuş. Suyun bir elekte akmasına izin verin. Daha sonra mantarlar bir fıçıya yerleştirilir, tuzla karıştırılır, bir bezle örtülür ve baskı ile bir kapakla kapatılır. Birkaç gün sonra mantarlar yerleşir ve uygun miktarda tuzla daha fazla mantar eklemeniz gerekir.

Tuz miktarı saklama yerine bağlıdır: nemli ve sıcak bir odada daha fazla tuz, iyi havalandırılmış bir odada daha az.

Baharatlar yemeğin dibine yerleştirilir veya mantarlarla karıştırılır. Bir hafta sonra kullanılabilir hale gelirler. Küf oluşumunu önlemek için salamura tüm saklama süresi boyunca mantarları tamamen örtmelidir. Tuzlu su yeterli değilse ve mantarları örtmüyorsa, soğutulmuş tuzlu kaynamış su eklemelisiniz (1 litre su için 50 gr, yani 2 yemek kaşığı tuz). Saklama sırasında zaman zaman mantarları kontrol etmeli ve küfü gidermelisiniz. Kapak, baskı taşı ve kumaş kalıptan soda suyunda yıkanır ve kaynatılır, bulaşıkların iç kenarı tuz veya sirke çözeltisine batırılmış bir peçete ile silinir.

Süt mantarı ve podgruzdy'nin Altay tuzlaması

Malzemeler:

  • mantarlar - 10 kg
  • dereotu yeşillikleri - 35 g
  • yaban turpu kökü - 20 g
  • sarımsak - 40 gr
  • yenibahar - 35-40 bezelye
  • defne yaprağı - 10 yaprak
  • tuz - 400 g.

Mantarlar sıralanır, soyulur, gövdesi kesilir ve 2-3 gün soğuk suya batırılır. Su günde en az bir kez değiştirilir. Daha sonra mantarlar bir eleğe atılır ve bir fıçıya yerleştirilerek baharat ve tuzla kaplanır. Bir peçete ile örtün, bir daire ve bir yük koyun. Brine dairenin üzerinde görünmelidir. Salamura 2 gün içinde ortaya çıkmazsa, yükü arttırmak gerekir. Varil, mantar hacmi kademeli olarak üçte bir oranında azaldığı için yeni mantarlarla sunulur. 20 gün sonra mantarlar yemeye hazırdır.

Tuzlu beyazlatılmış süt mantarları

Malzemeler:

  • 10 kg mantar
  • 400-500 gr tuz (2-2,5 su bardağı)
  • Sarımsak
  • maydanoz
  • yaban turpu yaprakları
  • dereotu veya kereviz sapları

Soyulmuş ve yıkanmış mantarları haşlayın. Bunu yapmak için, onları bir kevgir içine koyun, bol miktarda kaynar su dökün, buharda tutun veya kısa bir süre kaynar suya koyun, böylece mantarlar kırılgan değil elastik hale gelir. Ardından soğuk suyla hızlıca soğutun. Bir kevgir atın, suyun boşalmasına izin verin. Katmanlar halinde hazırlanmış bir ahşap küvete aktarın, her katmana tuz serpin ve sarımsak, maydanoz, yaban turpu yaprağı, dereotu ve kereviz ile kaydırın. 3-4 gün sonra beyazlatılmış mantarlar tuzlanır ve yemeye hazır hale gelir.