Mantarların kış için uygun şekilde hazırlanması, aileye besin değeri yüksek değerli bir protein ürünü sağlar. Kışa süt mantarı hazırlamanın çeşitli yolları vardır ve bunların çoğu bu sayfada ayrıntılı olarak anlatılmıştır. Evde süt mantarını hazırlamadan önce, mevcut teknolojiyi ayrıntılı olarak anlamanız ve hiçbir durumda ihlal etmemeniz gerekir. Bu, sağlık ve esenlik için hoş olmayan sonuçlarla doludur. Bu nedenle, kış için süt mantarlarının nasıl hazırlanacağı sorusunu dikkatlice inceleyin ve bu makalede verilen tüm ipuçlarını izleyin.
Kış için mantar hasadı, ormandaki hammaddelerin doğru şekilde toplanmasıyla başlar. Bu sadece kuru ve serin havalarda yapılmalıdır. Bu şekilde temiz ve kuru hammaddeler elde edebilirsiniz. Daha sonra, hammaddelerin işlenmesinin tüm teknolojik anlarını gösteren bir fotoğraflı tariflerde kışa süt mantarlarının hazırlanmasına bakın. Uygun yöntemi seçin ve devam edin.
Kavanozlarda kış için beyaz ve siyah süt mantarlarını hasat etmek için tarifler
Kavanozlarda kışa süt mantarı hazırlamanın üç yolu vardır: soğuk, kuru ve sıcak. Köy sakinleri genellikle soğuk ve kuru yöntemler kullanırken, kasaba halkı sıcak yöntemler kullanır.
Siyah mantarların kavanozlarda kışa soğuk olarak hazırlanması fermantasyondur, çünkü içindeki koruyucu tuz değil, fermantasyon sırasında oluşan laktik asittir. Soğuk tuzlu süt mantarları bir buçuk ila iki aydan daha erken hazırlığa ulaşmazlar, ancak sıcak tuzlu süt mantarlarından daha lezzetli ve daha iyi depolanırlar. Kış için beyaz mantar hasadı için tarifler mutlaka hammaddelerin ısıl işlem görmesini ve ardından sterilizasyonu içerir. Bu nedenle çok daha uzun süre saklanırlar.
Kışlık porçini mantarını sıcak bir şekilde hasat etmek, mantarların birkaç gün içinde tüketime hazır olması, ancak yumuşak olmaları ve uzun süreli depolamaya dayanmamaları bakımından farklılık gösterir. Soğuk tuzlama şartlarının olmadığı şehirlerde bu yöntem tercih edilir.
Pişirme sürecini gösteren videoda kışa süt mantarlarının hazırlanmasını izleyin.
Kış için süt mantarı hasadı için soğuk tarifler
Kış için süt mantarlarını soğuk bir şekilde toplamak için tüm tariflerin başlangıçta güçlü, solucan olmayan ve olgunlaşmamış mantarları seçmesi, kökleri tamamen veya kısmen kesmesi ve soğuk suyla durulaması önerilir. Tüm mantarları soğuk suyla dökün ve bir gün soğuk bir odaya koyun, ardından suyu boşaltın, mantarları temiz suyla durulayın ve her katmanı tuz serperek kat kat bir küvete koyun. Tuza biraz yenibahar, defne yaprağı ve dereotu ekleyebilirsiniz. Mantarla dolu küveti tahta bir daire ile kapatın, üstüne küçük bir yük koyun. Mantarlar, tuzlamadan en geç 40-45 gün sonra yenilebilir.
Sıcak bir şekilde kış için süt mantarlarını hasat etmek için tarifler
kışın süt mantarlarını sıcak bir şekilde toplamak için tariflere göre, mantarlar, güçlü, solucan olmayan ve olgunlaşmamış seçilerek sıralanmalıdır;
köklerin tamamını veya bir kısmını çıkarın;
büyük kapakları ikiye bölün;
soğuk suyla iyice ve tekrar tekrar durulayın;
bir tencereye su dökün (1 kg mantar 100 g suya göre), tuz ekleyin, kaynatın, mantarları indirin: sıvı tekrar kaynadığında, köpüğü dikkatlice çıkarın, ısıyı azaltın ve defne yaprağı, biber, karanfil ekleyin;
zaman zaman, mantarlar dikkatlice, pişirme sırasında dibe yapışabilecekleri için ezmemeye, karıştırmamaya çalışıyorlar;
büyük mantarları veya mantarları kaynatmak, büyük parçalar halinde kesmek, 30 dakikaya kadar sürer;
küçük mantarlar 15-20 dakikada hazır;
genellikle hazır mantarlar yemeğin dibine batar;
soğuduktan sonra mantarları cam kavanozlara veya tahta küvetlere koyun;
kavanozları cam kağıt ve kravatla kapatın. Küvetleri hafif bir şekilde dairelerle kapatın;
serin bir yerde saklayın. 30-40 gün içinde kullanın;
1 kg mantar için:
- 40-50 gr tuz
- 1-2 defne yaprağı
- 3 parça. karanfil ve karanfil.
Sıcak bir şekilde kış için kuru süt mantarları hazırlamak için tarifler
Kış için kuru mantarları sıcak bir şekilde hasat etmek, mantarları ileride kullanmak üzere saklamanın en güvenilir ve basit yöntemidir. Kurutma mantarların tadını iyileştirir. Kurutulduğunda süt mantarları değerli besin özelliklerini korurlar. Kış için kuru süt mantarı hasadı için tüm tariflerin yalnızca sağlıklı, güçlü, solucan deliği içermeyen örnekleri seçmesi önerilir. Mantarlar kalıntılardan temizlenir veya nemli bir bezle silinir, ancak yıkamayın. Bacak 2-3 cm'den uzun olmamalıdır, ince ayaklar boyuna kesilirken, ince ayaklar uzunlamasına kesilir ve kalın olanlar 2-3 cm'lik daireler halinde kesilir.
Kurutma koşulları mantarların tadını etkiler. Havada, özel kurutma fırınlarında, fırınlarda, elektrikli fırınlarda, güneşte, Rus fırınında kurutulabilirler. Önce mantarlar 40-50 ° C sıcaklıkta 3-4 saat sollandıktan sonra 60-70 ° C sıcaklıkta kurutulur.
Hava ile kurutma için mantarlar dilimler halinde kesilir, daha sonra kalın iplere veya sicimlere dizilir ve demetler birbiriyle temas etmemesi için bir kanopi altında bir taslak halinde asılır. Dilimler temiz bir beze serilip güneşe maruz bırakılabilir. Elektrikli ve gazlı ocaklarda kurutmak için, mantarların kapakları yukarı bakacak şekilde tek bir katman halinde yerleştirildiği fırın tepsileri veya demir saclar kullanılır. Şapkaları çelik çubukların üzerine asabilir ve bunları fırın tepsisine, birbirine değmeyecek şekilde yerleştirebilirsiniz. Buharlanmayı önlemek için fırın kapağı aralık bırakılmalıdır. Kurutma için hava sıcaklığı 45-50 ° C'de tutulur. Mantarlardan su aktığında sıcaklık 70 ° C'ye çıkarılır. Mantarlar 8-12 saatte kurur.
Kışa kuru süt mantarı nasıl hazırlanır
Mantarları bir Rus fırınında kurutmak daha iyidir. Kışa kuru süt mantarları hazırlamadan önce, şapkaları yukarı bakacak şekilde fırın tepsilerine veya ağlara serilir ve ısıtıldıktan 2-3 saat sonra fırına verilir. Hava sirkülasyonu sağlamak için boru ve damper açık bırakılmıştır. Metal örgü iğneleri üzerine dizilen ve özel cihazlara monte edilen mantarlar hızla kurutulur. Mantarlar önce fırında veya fırında kurutulduktan sonra güneşte kurutulduğunda kombine kurutma da kullanılır. (bu durumda, özellikle aromayı korurlar) veya tersine, önce güneşte kurutulur ve ardından fırında veya fırında kurutulur.
Ancak bu yöntemle aroma kaybolur. Düzgün kurutulmuş mantarlar hafifçe bükülür, kırılır, ancak parçalanmaz. Mantarları kapalı bir cam kapta veya bez torbalarda saklayın. Kurutulmuş mantarlar yıllarca saklanabilir. Ancak zamanla zevklerini kaybederler. Kuru mantarlar oldukça higroskopiktir, nemi ve çeşitli yabancı kokuları hızla emer. Diğer ürünlerle birlikte depolanmamalıdır.
Kışa süt mantarları nasıl düzgün bir şekilde hazırlanır: videolu tarifler
Ayrıca kışın süt mantarlarını evde sıcak bir şekilde nasıl hazırlayacağınıza dair başka tarifler de sunuyoruz. Sıcak tuzlama yöntemiyle, ayıklanmış ve yıkanmış süt mantarları önce beyazlatılmalı, daha sonra suyu cam olacak şekilde bir elek üzerine konulmalı, ardından tuzlama için hazırlanmış bir kaseye konulmalı, baharat eklenmeli ve tuz serpilmelidir. Kışa süt mantarlarını doğru şekilde hazırlamadan önce doğru yöntemi seçmeniz ve teknolojiyi tam olarak takip etmeniz gerekir.
10 kg mantar için:
- 300-400 gr tuz
Baharatlar ve çeşniler:
- Sarımsak
- Biber
- Dereotu
- yaban turpu yaprağı
- siyah frenk üzümü yaprağı
- Defne yaprağı
- yenibahar
- karanfil vb.
Tüm teknolojik süreci gösteren bir videoda kış için süt mantarlarının nasıl hazırlanacağını görün.
Islatılmış süt mantarlarını hazırlanmış bir tabağa (emaye tava, fıçı) ayakları yukarı gelecek şekilde ağzına kadar koyun, mantar kütlesine% 3-4 oranında tuz serpin
10 kg mantar için:
- 300-400 gr tuz
Baharatlar ve çeşniler:
- Sarımsak
- Biber
- Dereotu
- yaban turpu yaprağı
- siyah frenk üzümü yaprağı
- Defne yaprağı
- yenibahar
- karanfil vb.
Fıçının altını üstüne koyun ve ayrıca mantarları ortasına aktarın. Üstüne tahta bir daire ve bir yük koymanız gerekiyor. Mantarlar fıçıya yerleştikçe, yeni bir porsiyonunu koyabilir, üzerlerine tuz serpebilirsiniz, vb. Kap dolana kadar. Bundan sonra süt mantarları soğuk bir yere çıkarılmalıdır. Bu tuzlama ile süt mantarları 30-40 günde tüketime hazır hale gelir.
Kış için salamura süt mantarı hasadı
Kış için turşu süt mantarı hasadı, asetik asidin, çürütücü mikroorganizmaların gelişimini engelleyen koruyucu etkisine dayanmaktadır. Asitleme için zayıf bir asetik asit çözeltisi kullanılır, bu nedenle salamura ürünler sadece düşük sıcaklıklarda iyi korunur veya kapalı bir ambalajda pastörize edilir. Turşu için kullanılan tüm mantarlar taze, güçlü, olgunlaşmamış ve solucan olmamalıdır. Onları toplama gününde marine etmeniz gerekiyor.
Küçük mantarlar, kökün sadece alt kısmı kesilerek bütün olarak kaynatılabilir. Beyaz mantarların kapaklarını ve köklerini ayrı ayrı turşu haline getirin. Süt mantarlarını soğuk suyla iyice ve tekrar tekrar durulayın ve ardından suyu boşaltmak için bir elek takın. Bir kaseye su, sirke dökün (en iyisi emaye), tuz, şeker ekleyin, ateşe verin ve kaynatın. Mantarları kaynayan bir sıvıya batırın, köpüğü alın ve 10 dakika sonra baharat ekleyin.
Mantarların kaynatıldıktan sonra kaynatılması yaklaşık 25 dakika devam eder. Küçük mantarlar 15-20 dakikada hazır olur. Genellikle hazır mantarlar dibe batar ve sıvı berraklaşır. Pişirmenin bitiminden sonra mantarları soğutun ve iyice yıkanmış cam kavanozlara koyun, cam kağıtla kapatın, bağlayın ve serin bir yerde saklayın.
1 kg mantar için:
- 100 gr su
- 100-125 gr sirke
- 1,5 yemek kaşığı. yemek kaşığı tuz
- 5 yemek kaşığı. yemek kaşığı şeker
- 2 defne yaprağı
- 3-4 karabiber
- 2 adet karanfiller.
Süt mantarındaki turşusu miktarı toplamın% 18-20'si kadar olmalıdır. Bunun için 1 kg taze süt mantarı için 1 bardak turşusu alınır.
Kış için turşu süt mantarı
Süt mantarlarını marine etmek için ayırmanız, türüne ve boyutuna göre sıralamanız, bacakları kesmeniz, cildi tereyağından çıkarmanız, iyice durulamanız, suyu birkaç kez değiştirmeniz gerekir. Taze mantarları bir emaye tavaya dökün, su, tuz, sitrik veya tartarik asit, baharat ekleyin. Mantarları periyodik olarak köpüğü sıyırarak, dibe yerleşene ve et suyu şeffaf hale gelene kadar pişirin. Pişirmenin sonunda mantar suyu ile karıştırdıktan sonra sirke özü ekleyin. Sıcak mantarları et suyu ile birlikte hazırlanmış sterilize edilmiş kavanozlara dökün, kapakları kapatın ve kaynar suda sterilize edin: yarım litrelik kavanozlar - 25 dakika, litrelik kavanozlar - 30 dakika. Sterilizasyonun bitiminden sonra kavanozları hızla sarın ve soğutun.
10 kg taze süt mantarı için:
- 1,5 lt su
- 400 gr sofra tuzu
- 3 gr sitrik veya tartarik asit
- Defne yaprağı
- Tarçın
- karanfil
- yenibahar ve diğer baharatlar,
- 100 ml gıdaya uygun sirke özü.
Kış için kavanozlarda siyah süt mantarı nasıl hazırlanır
Kış için kavanozlarda süt mantarları hazırlamadan önce, haşlanmış soğutulmuş mantarları, seviyeleri kavanozun omuzlarını geçmeyecek şekilde hazırlanmış kavanozlara koyun. Soğutulmuş turşuyu mantarların üzerine dökün, turşunun üzerine yaklaşık 0,8 - 1 cm yüksekliğinde bir kat bitkisel yağ dökün, kavanozları parşömen kağıdı ile kapatın, bağlayın ve buzdolabında saklayın.
Kışa siyah süt mantarı hazırlamadan önce, 1 litre su olan turşuyu pişirmeniz gerekir :
- 3 çay kaşığı% 80 sirke özü veya 1 yüzlü bardak% 6 sirke (bu durumda 1 bardak daha az su alın)
- 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı şeker
- 4 çay kaşığı tuz
- 3 defne yaprağı
- 6 yenibahar bezelye
- 3 karanfil tomurcuğu
- 3 adet tarçın.
Kış için siyah süt mantarı hasadı
Kış için siyah süt mantarı hasadı, malzemelerin hazırlanmasıyla başlar:
- 1 kg haşlanmış süt mantarı
- 4-5 gr sitrik asit
- 20-40 ml% 9 sirke
- 2-3 defne yaprağı
- 0.5 gr tarçın
- 7-8 tane yenibahar karabiber
- bir diş sarımsak.
Siyah süt mantarlarını akan suda yıkayın ve ardından kaynar tuzlu suda (1 litre su için - 25 g tuz) 3-5 dakika haşlayın, sürekli köpüğü çıkarın. Beyazlatılmış süt mantarlarını bir tencereye koyun, her kilogram mantar için 100 ml su, baharat ve 2 yemek kaşığı ekleyin. yemek kaşığı% 9 sirke. Süt mantarları dibe yerleşene kadar kısık ateşte pişirin. Haşlanmış mantarları sıvıyla birlikte sitrik asit ekleyerek kavanozlara koyun. Yeterli sıvı yoksa, kavanozlara kaynamış su ekleyin, kapakları kapatın ve kaynar su banyosunda sterilize edin (0,5 l - 35 dak, 1 l - 45 dak, 3 l - 1,5 saat)
Kış için siyah süt mantarı hasadı için tarifler
Kış için siyah süt mantarı toplamak için yüzlerce tarif var, ancak en değerli ve ilginç olanları alalım. Bunun için aşağıdaki malzemeleri almanız gerekir:
- 1 kg mantar
- 2 bardak su
- 2-3 çay kaşığı sofra tuzu
- diş sarımsak
Aynı büyüklükteki genç mantarları soyun, yıkayın ve 5-10 dakika kaynatın. Daha sonra soğuk suyla soğutun, hafifçe sıkın, suyun akmasına izin verin ve kavanozlara veya şişelere koyun. Kaynamış tuzlu suyu mantarları tamamen kaplayacak şekilde dökün. Kavanozları kapatın, suya koyun ve 100 ° C'de 1 saat kaynatın.
Ekşi bir dolguda süt mantarları.
Litre kavanoz başına:
- 1 kg hazırlanmış süt mantarı
- 1-2 defne yaprağı
- 1 tatlı kaşığı beyaz hardal tohumu
- 4-5 bezelye yenibahar
- 3-4 bezelye karabiber
- 1 küçük soğan
- 1-2 adet yaban turpu kökü
- 0,3 çay kaşığı kimyon tohumu (isteğe bağlı)
Doldurmak:
- 1,5 su bardağı su
- 0,5 su bardağı% 6 kırmızı üzüm sirkesi 1 tatlı kaşığı kaba tuz
Süt mantarlarını ayırın, durulayın, kalıntılardan temizleyin, hasarlı alanları çıkarın. Büyük süt mantarlarını parçalara ayırın. Sonra mantarları bir tencereye koyun ve tuzlu ve asitli suda pişirin. Pişirme sırasında oluşan köpüğü oluklu bir kaşıkla çıkarın. Mantarlar dibe batar inmez pişirme tamamlanmış sayılabilir. Hazırlanan kavanozların dibine baharat koyun, ardından hazırlanan mantarları kavanoza koyun. Dolguyu hazırlamak için, ölçülü miktarda su ve tuz 80 ° C'ye ısıtılır, sirke eklenir ve çözeltiyi iyice karıştırdıktan sonra üstüne mantarlı kavanozları dökün. Boynun 1.5 cm altına doldurulan kavanozlar kısık ateşte 40 dakika kaynatılarak sterilize edildikten sonra rulo haline getirilir.
Mantarları kendi suyunda süt.
Malzemeler:
- 1 kg mantar
- 20 gr (1 yemek kaşığı) tuz.
Küçük mantarlar bozulmadan bırakılır, büyük mantarlar kesilir, ancak doğranmaz.
Büyük mantarlar için kapak küpler halinde kesilebilir ve bacak ince halkalar halinde kesilebilir. Soyulmuş, yıkanmış ve doğranmış mantarlar, tabanı su ile nemlendirilmiş bir pişirme kabına yerleştirilir, tuz eklenir ve mantarlar, suyu çıkana ve mantarlar yumuşayana kadar ısıtılır. Mantarları daha lezzetli hale getirmek için 10–20 dakika az kaynatmada (90–95 ° C) kaynatın. Pişirdikten sonra mantarlar sıcak, temiz kavanozlara konur ve aynı kaynayan mantar suyuyla dökülür, böylece mantarlar tamamen sıvıyla kaplanır. Kutular hemen hermetik olarak kapatılır ve hızla soğutulur. Saklama sırasında kutular hasar görürse (kapaklar açılırsa, kabarcıklar belirirse), sterilizasyonu tekrarlamanız gerekir. Bunu yapmak için, kapakları sıkıca kapatılmamış kavanozlar sıcak suya (kavanozlarla aynı sıcaklıkta) yerleştirilir ve + 100 ° C - yarım litrelik kavanozlarda 1 saat, litre veya daha büyük kavanozlar - 1,5 saat,üç litre - 2 saat. 2-3 gün sonra kavanozlar tekrar 30 dakika kaynatılır.
Süt mantarlarını gelecekte kullanmak üzere başka nasıl hazırlayabilirsiniz?
Birçok tarif var. Akraba ve komşularda analogları olmayan tariflere göre gelecekteki kullanım için süt mantarlarını nasıl hazırlayacağınızı öğrenmenizi öneriyoruz. Ayrıca kendi düzenlerinizi ve hammaddeleri işleme yöntemlerinizi deneyebilir ve oluşturabilirsiniz.
Kızarmış süt mantarları.
Malzemeler:
- 1 kg mantar (3 l)
- 330 gr tereyağı
- 20 gr (3 çay kaşığı) tuz.
Taze mantarlar soyulur, hızlı bir şekilde soğuk suyla durulanır, süzülmesine ve kesilmesine izin verilir. Yemeklik yağ için bir tabakta ısıtılır, mantarlar konur, tuz konulur, üstü örtülür ve mantarlar 45-50 dakika kısık ateşte kaynatılır. Daha sonra serbest bırakılan meyve suyu buharlaşana ve yağ şeffaf hale gelene kadar kapaksız kızartırlar. Sıcak mantarlar küçük (tek kullanımlık) sterilize edilmiş kavanozlara aktarılır. Üzerine 1 cm'den daha yüksek bir katmanla mantarları örtecek şekilde eritilmiş tereyağı dökün, kavanozlar hemen hava geçirmez şekilde kapatılır ve soğutulur. Işığın etkisi altında yağlar parçalanır, bu nedenle mümkünse koyu kavanozlar kullanmalı ve mantarları karanlık, kuru ve serin bir yerde saklamalısınız. Tabii ki tereyağı yerine eritilmiş domuz yağı, bitkisel yağ, bitkisel yağ vb. Kullanabilirsiniz.ama tereyağı mantarlara özel bir tat verir.
Tuzlu haşlanmış siyah süt mantarları.
Mantarları döküntülerden temizleyin, durulayın, hafif tuzlu suda 20-30 dakika kaynatın, suyu boşaltın. Mantarları soğuk suyla durulayın, bir kevgir içine koyun, suyun akmasına izin verin. Sonra bir kaseye koyun, tuz ekleyin ve baskı ile tahta bir daire ile örtün. Baharat olarak sarımsak, soğan, yaban turpu, tarhun veya dereotu kullanabilirsiniz. Bu şekilde tuzlanan mantarlar 6-8 günde yenebilir.
Malzemeler:
- 1 kg haşlanmış siyah süt mantarı
- 2 yemek kaşığı. yemek kaşığı tuz.
Tuzlu siyah süt mantarlarında kapaklar mor veya kiraz kırmızımsı olur. Küçük bir tabakta iri parçalar halinde kesilmiş ve ayçiçeği veya keten tohumu yağı serpilmiş şapkaları servis edin.
Süt mantarları tuzla kaplı.
- 10 kg soyulmuş sert mantar
- 150-200 gr tuz
Soyulmuş mantarları ince tabaklara kesin, tel raflara koyun ve hafifçe kurumaya bırakın. Sonra onları tuzla karıştırın, böylece iyi tuzlansınlar (zayıf tuzlu yerlerde tehlikeli bakteriler çoğalabilir, bu da ciddi zehirlenmeye neden olabilir), ancak kırılmayın. Kuru, temiz kavanozları mantarlarla doldurun, böylece aralarında hava kabarcığı kalmaz, ince bir tuz tabakası ile kaplayın. Üstüne ıslatılması gereken kavanozları kapaklarla veya parşömenle kapatın.