Porcini mantarlarını kurutmadan önce, mevcut tüm yöntemleri öğrenmeniz gerekir. Kurutma yöntemi için mevcut seçenekleri ve önerileri karşılaştırarak çörek hasadı için uygun yöntemi seçebilirsiniz. Bu sayfa porcini mantarlarının evde özel bir kurutucu kullanarak veya fırında bir fırın tepsisi üzerinde nasıl kurutulacağını açıklar. Bu hasat yöntemi için mantarların nasıl hazırlanacağının yolları sunulmaktadır: yıkayın, kesin, ayrıştırın. Kurutucuda porçini mantarının nasıl kurutulacağına, hammaddelerin nasıl hazırlanacağına ve sıcaklığın nasıl düzenleneceğine dikkat edin. Önerilen tarifler ve uzman tavsiyesi, doğru yapmanıza ve mükemmel kalitede kurutulmuş mantarlar elde etmenize yardımcı olacaktır. Bu arada, ham maddeleri kesmek için seçeneklerin ve düzeninin sunulduğu fotoğrafta porçini mantarlarının nasıl kurutulacağına bakın.
Porçini mantarını kurutularak kış için hasat etmek
Taze mantarlar, içerdikleri yüksek su yüzdesi nedeniyle uzun süreli depolamaya tabi değildir. Toplandıktan birkaç gün sonra mantarlar kurur, tazeliğini ve suyunu kaybeder ve kullanılamaz hale gelir. Bu nedenle mantarlar, uygun ısıl işlemden veya konserve gibi kalıcı gıda ürünlerine dönüştürüldükten sonra yalnızca hasattan sonraki birkaç saat içinde tüketim için kullanılmalıdır. Mantar toplayıcının çok sayıda boletus mantarı varsa, kurutularak kışın porçini mantarını hasat etmek kullanılır.
Evde, mantarlar, hava geçirmez şekilde kapatılmış cam kavanozlarda kurutma, dekapaj, tuzlama ve konserve ile gelecekteki kullanım için hasat edilir.
Mantarlar kurutulduğunda, sularının% 76'ya kadarı onlardan çıkarılır.
Mikroorganizmaların gelişimi için kalan nem yeterli değildir, bu da ölümlerine yol açar.
Kurutma, mantarları ileride kullanmak üzere saklamanın en kolay yoludur. Düzgün kurutulmuş mantarlar tadı ve aromasını kaybetmeden uzun süre korunur. Ve besin değeri açısından, tuzlanmış ve salamura edilmiş olanlar onlardan daha düşüktür. Kurutmadan önce mantarlar artıklardan iyice temizlenmelidir. Suyla yıkanamaz veya nemlendirilemez - bu mantarların kalitesini düşürür, aromalarını kaybederler ve kötü kururlar. Temizlerken kirli, eski ve kurtlu mantarları atmalısınız. Birçok ev hanımı, kuruma sırasında solucanların mantarları terk edeceğini düşünür, ancak durum böyle değildir. Mantarları özel cihazlarda kurutmak en iyisidir - elekler, elekler, ağlar.
Mantarları kurutmanın temel koşulu, havanın her taraftan gelmesi gerektiğidir, daha sonra mantarlardan gelen nem eşit şekilde çıkacaktır. Mantarın ne zaman kurutulduğunu doğru bir şekilde belirlemek çok önemlidir. Düzgün kurutulmuş bir mantar parçalanmaz, hafifçe bükülür, eforla kırılır. Az kurumuş bir mantar kolayca bükülür, dokunulduğunda ıslanır, fazla kurutulur ve kolayca parçalanır.
İyi kurutulmuş mantar tadı ve aroması taze olanlara benzer. Kuruduktan sonra yaş ağırlığın yaklaşık% 10'u mantarlarda kalır. Kurutulmuş mantarlar artı 7-10 ° C sıcaklıkta ve düşük nemde muhafaza edilmelidir, aksi takdirde küflenebilirler. Yabancı kokuları çok kolay emdikleri unutulmamalıdır, bu nedenle kokulu maddelerin yanında depolanmamalıdırlar.
Köyde bir eviniz varsa ve Rus sobasını tuttuysanız, bu kurutulmuş mantar toplamak için en iyi seçenektir. Ancak özel bir kurutma ağınız varsa mantarları gazlı fırında ve yukarıdan kurutabilirsiniz. Mantarları bir Rus fırınında veya bir fırında kurutursanız, aşağıdaki kurallara uyun: Kurutulmak üzere hazırlanan mantarlar kapakları ızgaraların üzerine serilir veya kebap gibi örgü iğneleri üzerine dizilir. Örgü iğneleri, mantarların fırın yüzeyine veya fırının alt kısmına temas etmemesi için desteklere yerleştirilmelidir.
Sıcaklık 60–70 ° C'ye ulaştığında kurumaya bırakılmalıdır. Mantarlar çok kızarmış ve kararmış olabileceğinden daha yüksek bir sıcaklıkta kurutmaya başlanması önerilmez.
50 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda çok yavaş kurur, ekşi ve bozulur. Kurutma sırasında mantarlardan buharlaşan nemin uzaklaştırılmasını sağlamak çok önemlidir.
Bunu yapmak için, fırını kapatırken, nemli havanın serbest bir çıkışı olacak şekilde damper aralık, tercihen üst kısımda bırakılmalıdır. Kurutma başlangıcında, soba borusu vananın üçte ikisi kadar hafifçe açık olmalı, mantarlar kurudukça kademeli olarak kapatılmalı, kurutma sonunda sıkıca kapatılmalıdır. Gazlı bir fırında kapı da aralık bırakılmalıdır. Düzensiz kurudukları için küçük mantarları büyük olanlardan ayrı olarak kurutmak daha iyidir. Ancak onları birlikte kurutursanız, sık sık ters çevirin ve önceden kurutulmuş mantarları ayırın. Kurutulmuş mantarlar toz haline getirilebilir. Mantar tozu yapmak için aynı mantarları kurutmada kullanabilirsiniz. Toz, lezzet ve aromayı arttırmak için soslar, çorbalar, havyar yapmak için kullanılabilir ve pişirme sırasında et ve balık yemeklerine serpilir.
Kullanmadan önce mantar tozu az miktarda ılık suyla karıştırılır ve 20-30 dakika şişmeye bırakılır, ardından yemeğe ilave edilerek 10-15 dakika kaynatılır. En iyi toz kapaklardan gelir, ancak mantarları tamamen kurutduysanız, tozu bir elekten geçirebilirsiniz. Kalan iri toz kurutulabilir ve tekrar öğütülebilir. Toz ne kadar ince olursa o kadar iyidir. Mantar tozu, nemi çok kolay emer ve çabuk bozulur. Karanlık, kuru, serin bir yerde kapalı bir cam kapta saklanmalıdır. Kurutmadan önce mantarlar tabaklara kesilir, kurutulur ve kurutulur.
Porcini mantarlarını kurutma yöntemleri
Ayrıca, porcini mantarlarını evde kurutmanın tüm yöntemlerini ayrıntılı olarak ele almayı öneriyor. Bunu yapmak için özel bir kurutucu, elektrikli veya gazlı fırın ve çok daha fazlasını kullanabilirsiniz.
Kurutma için porçini mantarı nasıl kesilir
Mantarların Rus fırınında kurutulduğunda yanmasını ve kirlenmesini önlemek için, ısıtıldıktan sonra kömür ve küllerden ıslak bir süpürge ile temizlenir. Bir süre sonra altına ince bir tabaka çavdar samanı serilir ve başları aşağı gelecek şekilde üzerine mantarlar yerleştirilir. Kurutma ve ütüleme tepsileri (saclar) için kullanılabilir. Ayrıca, üzerine mantarların yerleştirildiği bir saman tabakasıyla kaplanırlar, dokunmazlar. Normal bir Rus fırınında kurutmak için porçini mantarlarının nasıl kesileceğini bilmek çok önemlidir. Genellikle bacak ve başlık boyunca ikiye kesilirler.
Hasır yatak olmadan mantarlar yanar ve tatsız bir tat alır. Fırında mantarları kurutmak için cihazlar da kullanılır. Örneğin, mantarlar, başlığın ortasından ahşap plakalara yapıştırılmış ince kalaylı veya paslanmaz çelik tel parmaklıklar (ramrodlar) üzerine dizilir ve bunlar daha sonra üçgen çatılar şeklinde kenarına fırına yerleştirilir. Mantarlar, ocağa dokunmadan iğneler üzerinde kurutulur. Fırın sıcaklığı 40 ile 60 ° C arasında tutulmalıdır. Isı, örgü iğneleri üzerindeki mantarları her taraftan eşit bir şekilde örter. İlk gün mantarlar sadece soldu, ikincisinde (aynı sıcaklıkta) kurutuldu.
Aynı zamanda yanmazlar, kirlenmezler, kurumazlar, sadece birkaçı kokusunu kaybeder. Başka bir yolu daha var. İnce ahşap örgü iğneleri 20 ila 30 cm uzunluğunda yapılır Büyük mantarlar uzun örgü iğnelerine, küçük olanlara - kısa olanlara dizilir. Örgü iğnelerinin alt uçları bir kutu kuru kum içerisine yapıştırılarak fırına atılır. Küçük mantarlar daha hızlı, büyük mantarlar daha yavaş kurur; buna göre, birincisi fırından daha önce, ikincisi daha sonra çıkarılır. Aynı zamanda mantarlar temiz ve eşit şekilde kuru kalır.
Bir ipte porcini mantarları nasıl düzgün şekilde kurutulur
Evde, mantarları sıcak bir ocakta, bir Rus veya Hollanda fırınının sıcak duvarında, iplere veya sicimlere asarak kurutabilirsiniz. Porçini mantarlarını bir ipte düzgün bir şekilde kurutmadan önce, onları kirden temizlemeniz, kesmeniz ve bağlamanız gerekir.
Mantarlar, bir kurutma odasına yerleştirilen ve bir atlıkarınca üzerinde döndürülen galvanizli ağlara dökülür. Önce mantarlar 37 ile 50 ° C arasında soldurulur, ardından 60-80 ° C'ye yükseltilir ve son olarak kurutulur. Özel kurutucularda kuruma süresi 4–6 saattir.
Güneşte kışın porçini mantarlarını kurutmak için tarifler
Sıcak, bulutsuz günlerde mantarlar güneşte kurutulabilir. Bunu yapmak için, mantarları bacakların ve kapakların ortasından bir iğne ile delin, onları (önce büyük, sonra daha küçük) 50 veya daha fazla parçayı güçlü iplere geçirin ve sonra onları birbirinden biraz uzakta güneşte ayaklıklara asın ve tamamen solana kadar bekletin.
Güneşte kışın porçini mantarı kurutma tarifine göre, özel olarak yapılmış metal çubuklarla (ramrod) ayaklar, üzerlerine mantar çekerek kullanabilirsiniz. Mantarları güneşli bir yere koyduktan sonra üzerleri toz ve sineklerden korumak için gazlı bezle kapatılır. Güneşte yeterince kurutulan mantarlar kuru bir odada çıkarılır. Aynısı, bulutlu havanın başlamasıyla, hava neminde bir artışla da yapılır.
Porcini mantarlarını elektrikli fırında fırın tepsisine kurutma
Porçini mantarlarını fırında bir fırın tepsisinde kurutmak, güneşte veya sıcak bir ocakta önceden işlemekle birleştirilebilir. Daha sonra mantarlar bir Rus sobasında, fırında veya sıcak sobada kurutulur. En iyi kurutulmuş mantarlar iki aşamada pişirildiğinde elde edilir. İlk olarak, hazırlanan mantarlar nispeten düşük bir sıcaklığa - 30-50 ° C aralığında - 1-3 saat boyunca maruz bırakılır.
Aynı zamanda, yüzey neminin önemli bir kısmının buharlaşması nedeniyle soluyorlar. Daha sonra porçini mantarlarının elektrikli fırında kurutulmasına daha yüksek bir sıcaklıkta (70–80 ° C) devam edilir, ürünün kalitesi bozulur ve porçini mantarları da siyaha döner. Mantarlar genellikle 50-60 ° C sıcaklıkta yani hafif ısıda kurutulur. Kurutma sırasında, mantarlara sürekli bir temiz hava beslemesi ve bunlardan yayılan nemin giderilmesi sağlanmalı, bunun için Rus fırının borusu ve panjuru, fırın kapısı açık tutulmalıdır. Aynı zamanda, çeşitli cihazların (elekler, tahtalar veya dik parmaklıklı kumlu bir kutu, vb.) Kullanılması, yalnızca kirlenmeyi önlemekle kalmaz, aynı zamanda ısıtılmış hava her taraftan aktığı için mantarların kurutulması için koşulları iyileştirir.
Porçini mantarları gazlı fırında nasıl düzgün şekilde kurutulur
Porçini mantarlarını gazlı bir fırında kurutmadan önce temizlenmeli, fırın tepsilerine, çarşaflara veya örgü iğnelerine asılmalıdır. Bu durumda mantarlar birbirleriyle temas etmemelidir. Çeşitli kurutma modlarının incelenmesi, süresi, büyük besin kayıpları nedeniyle doğal kurutmanın kullanılmamasının daha iyi olduğunu göstermiştir. Porçini mantarlarını fırında düzgün bir şekilde kurutmadan önce, önce 45 ° C'ye ısıtılmış bir fırına yerleştirilmelidirler.
Mantarların yüzeyi kuruduktan sonra sıcaklığı 75–80 ° C'ye çıkarın. Mantarların kuruma ve kuruma süresi tam olarak belirlenemez. Mantar kapak ve tabakları aynı büyüklükte ise aynı anda kurur. Kuru mantarlar çıkarılmalı ve geri kalanı kurutulmalı, zaman zaman ters çevrilmelidir.
Bir elektrikli kurutucuda porçini mantarları nasıl düzgün şekilde kurutulur
Mantarlar ayrıca sebze kurutucularda da kurutulabilir. Porçini mantarları elektrikli bir kurutucuda düzgün bir şekilde kurutulmadan önce, 3-4 cm'lik bir tabakaya sahip bir elek veya şerit ağ (paslanmaz çelikten yapılmış) üzerine serilir, 40-45 ° C sıcaklıkta 2.5-3 saat kurutulur ve ardından 60 ° C'de kurutulur. –70 ° С (morel ve çizgiler - 50–55 ° С sıcaklıkta). Kurutulmuş ürün% 17'den fazla nem içermemelidir. Kurutulmuş mantar çıktısı, taze mantarların ağırlığının% 10-12'si kadardır.
Porçini mantarı kurutma için nasıl hazırlanır
Porcini mantarlarını kurutmak için hazırlamadan önce, genç boletus mantarlarının kapaklarını seçmeniz ve huş kıymıklarında doğramanız gerekir. Serpintilerin alt uçlarını bir bardak sütün üçte birinin döküldüğü kavanozlara daldırın. Tencere mantarlı önceden ısıtılmış bir Rus fırınına koyun. Buharlaşan süt, porçini mantarlarına eşsiz bir hassas tat ve güzel bir altın rengi verir. Şehir sakinleri bu şekilde mantarları düşük ateşte gazlı fırında kurutabilirler.
Bu hasat işlemi için hazırlamanın temel teknolojisini gösteren videoda porcini mantarlarının fırında nasıl kurutulacağını izleyin.