Yıl verimli geçerse, aileye tüm sezon boyunca mantar verilecek. Ve artık yemek yeme imkanı olmayan ormanın armağanları ile ne yapmalı? Umutsuzluğa kapılmayın: Hasatınızı kaybetmek istemiyorsanız, kışa her zaman kavanozlarda, fıçılarda, fıçılarda tuzlayarak veya muhafaza ederek mantar hazırlayabilir veya basitçe kurutabilirsiniz. Bu mantar toplama yöntemlerini kullanarak, gelecek mevsime kadar sonbahar malzemeleri ile ziyafet çekebilirsiniz.
Kışa mantar nasıl hazırlanır: kavanozlar ve diğer ekipmanlar
Kışa mantar hazırlamak için dikkat etmeniz gereken ilk şey, evde konserve için kaplar ve ekipmanlardır.
Evde konserve yiyecekler çoğunlukla teneke kapaklı sıradan cam kutularda yapılır. Ancak son yıllarda, özellikle evde konserve için cam kapaklı, geniş lastik halkalı ve kelepçeli kışlık mantar hasadı için cam kavanozlar giderek satışa çıktı. Bu tür mantar kutuları çalışmak için daha uygundur ve önce tavsiye edilmelidir. Bu iki tür teneke kutu farklı şekilde ele alınır.
Mantarları ileride kullanmak üzere saklamak için sıradan cam kutular her çiftlikte mevcuttur, bunların edinilmesi zor değildir. Bu kutuları kapatmak için dar (dikdörtgen kesitli) lastik halkalı teneke kapaklar kullanılır. Halkalarla tamamlanan bu kapaklar, hırdavatçılarda satılmaktadır.
Mantar hasadı için teneke kutu ağzının kenarı kesin olarak tanımlanmış bir çapa sahiptir (çoğu zaman 83 mm, ancak başka boyutlar da vardır). Kapaklar, teneke kutuların tam sızdırmazlığını sağlamak için tamamen aynı çapta yapılmıştır. Satışta, kalay kaplı kalaydan yapılmış beyaz kapaklar ve bir kalıcı gıda verniği tabakasıyla kaplı sarı kapaklar bulabilirsiniz. Lake kapaklar, ekşi meyveleri ve meyveleri ve turşuları kapatmak için kullanılır. Bazı ürünler - konserveler, reçeller veya marmelatlar - laksız (beyaz) kapaklarla da kapatılabilir.
Manuel kapama makineleri, teneke kapaklı teneke kutuları kapatmak için kullanılır. Makine bir çelik merdane, bir ayna, bir baskı kolu (mantar) ve bir koldan oluşur.
Kışa mantar hazırlamak için aşağıdaki envantere ihtiyacınız olacak: ağartma için 3-5 litrelik alüminyum veya emaye kap; 3-4 veya daha fazla kutunun yerleştirilebileceği bir sterilizasyon tavası (yüksek), bir kapakla kapatılmıştır; oluklu kaşık, süzgeç, bıçaklar, masa ve çay kaşıkları, çatallar - hepsi paslanmaz çelikten yapılmıştır.
Ek olarak, mantarların evde hasat edilmesi için, bir tavadan teneke kutuları çıkarmak için bir cihaza, teneke kutular için tahta kupalara ve ayrıca sterilizasyon sırasında ve meyve ve sebzeleri haşlarken bir tavadaki suyun ve konserve yiyeceklerin sıcaklığını belirlemek için uygun bir termometreye sahip olmalısınız.
Isıtma için bir gaz sobası kullanmak en iyisidir.
Mantarları ileride kullanmak üzere saklamak için cam kavanozlar iyice yıkanmalı ve konserve edilmeden önce birkaç dakika kaynatılmalı, tamamen büyük bir su kabına daldırılmalıdır.
Farklı kapasiteli kavanoz veya şişelerdeki her konserve gıda türü için gerekli sterilizasyon süresi (dakika olarak) ve sıcaklık (derece cinsinden) ayarlanır. Çoğu zaman, ev yapımı konserve yiyecekler 100 ° C'de, yani kaynar suda sterilize edilir.
Konserve yiyeceklerin hangi kutuda yapıldığına bağlı olarak, mantar hasadı için kurallar ve çalışma prosedürü farklıdır. Daha sonra, cam kapaklı kavanozlarda ve teneke kapaklı tenekelerde kışa mantar hazırlamayı öğreneceksiniz.
Cam kapaklı kavanozlarda kışa uygun şekilde mantar nasıl hazırlanır
Dolu kavanozlar, lastik halka kavanozun kapağı ile boynu arasına oturacak ve boynun üst (genellikle oluklu) kesisini tamamen kaplayacak şekilde cam kapaklarla kapatılır. Kelepçe veya yay kullanılarak kapaklar kutuya sıkıca bastırılır. Önceden, su bir tencerede 55-65 ᵒᵒ'ye kadar ısıtılır ve bu suya kapalı kavanozlar yerleştirilir.
Mantarları kışa uygun şekilde hazırlamak için, kapaklı tüm kavanozları kaplayacak kadar su alınır (suyu hangi seviyeye dökeceğinizi önceden ölçebilirsiniz). Tavanın alt kısmına teneke kutuların altına tahta bir ızgara çemberi veya bir bez parçası yerleştirilir, böylece teneke kutuların tabanları ısıtıldığında tavanın tabanıyla temas etmez (aksi takdirde lokal aşırı ısınma olabilir ve ardından cam patlayabilir)
Ayrıca, evde mantar konservesi yaparken, tencerenin içindeki su kaynayana kadar tencereyi kavanoz ve suyla ısıtmaya devam edin. Tavada su kaynamaya başladığı an sterilizasyonun başlangıcı olarak kabul edilir. Bu andan itibaren, teneke kutular bu tür konserve yiyecekler için belirtildiği kadar uzun süre orta derecede kaynatılır. Kaynatma kuvvetli olmamalıdır - bu gerekli değildir, tavadaki suyun sıcaklığı zaten yükselmeyecektir. Sterilizasyon sırasında mantarları evde saklarken, daha az ısı kaybı olması ve buharların odaya kaçmaması için tava bir kapakla kapatılmalıdır.
Bu sterilizasyon ile kavanozlardaki meyve ve sebzeler tavadaki su ile ısıtılır ve içindeki mikroplar ölür. Isıtma sırasında sıvının genleşmesi ve buhar oluşumu sonucu teneke kutudaki basınç yükselirse kapak hafifçe yükselecektir. Bu durumda, fazla buharlar ve orada kalan hava, kutudan ortaya çıkan boşluğa sıkıştırılacak, daha sonra kapak, kelepçenin etkisi altında tekrar yerine düşecek ve tavadaki su teneke kutuya girmeyecektir.
Sterilizasyon için gerekli süre geçtikten sonra, kavanozlar sudan çıkarılır ve kelepçeleri çıkarmadan yavaş yavaş havada soğumaya bırakılır veya suyla dikkatlice soğutulur. Aynı zamanda, su soğutması sırasında teneke kutular patlamaması için, önce orta derecede ılık suya batırılır ve daha sonra, içeriklerin sıcaklığında hafif bir düşüşten sonra, daha soğuk suya yeniden düzenlenirler.
Evde mantarları korurken kelepçeleri sıcak kutulardan çıkaramazsınız. Kavanozların soğutulması sırasında, cam kapaklar sıkıca yapışır - daha sonra kelepçeler çıkarılabilir ve konserve yiyecekler saklanabilir. Kutularda seyreltilmiş bir boşluk (vakum) oluştuğu için kapaklar teneke kutularda tutulur. Böyle bir kavanozu açmak için, lastik halkanın bir tarafına bir bıçakla hafifçe bastırmak gerekir (veya halkanın bir dili varsa, onu çekin ve halkayı hafifçe dışarı çekin). Ardından dışarıdaki hava kavanozun içine girecek ve kapak kendiliğinden açılacaktır.
Cam kapaklı kavanozlar evde konserve yapmak için en uygun olanıdır: bunları kapatmak ve açmak için herhangi bir alet (yay hariç) gerekmez.
Teneke kapaklı teneke kutularda evde kış için mantar konservesi
Kışın mantarları teneke kapaklı cam kavanozlarda muhafaza etmek için, önce yukarıda anlatıldığı gibi doldurulur. Daha sonra kutular sadece teneke kapaklarla kapatılır ve rulo haline getirilmez ve ısıtılmış suyla (tahta bir kafes dairesi veya bir parça bez üzerine) bir tavaya sterilizasyon için yerleştirilir, ancak tüm kutuları taktıktan sonra su kapaklara 1,5-2 kadar ulaşmayacak şekilde santimetre.
Bundan sonra, kavanozlar tavada su kaynamaya başlayana kadar ısıtılmaya devam edilir ve orta sıcaklıkta belirtilen dakika kadar bekletilir.
Sterilizasyonun sonunda kavanozlar, kapaklarını açmadan dikkatlice tavadan çıkarılır (bunun için kendinizi yakmamak için özel cihazlar kullanmak daha iyidir). Çıkarılan kutular masanın üzerine yerleştirilir ve bir dikiş makinesi kullanılarak hemen kapaklarla kapatılır.
Kapalı kutular, kapakları aşağı gelecek şekilde soğumaya bırakılır. Bu, kapakları teneke kutuların sıcak içerikleri ile ek olarak sterilize etmek için yapılır. Ek olarak, dikiş yanlış yapılırsa, ters çevrilmiş bir kutuda hemen bir sızıntı bulunur.
Böylece teneke kapaklı cam kavanozlarda önce konserve yiyecekler sterilize edilir ve ardından kavanozlar kapatılır. Bununla birlikte, önce tenekeleri kapatırsanız ve daha sonra onları suyla bir tencereye koyup kaynatın, o zaman hava ve buharların genişlemesinden artan bir basınç üretilir, bunun sonucunda kapaklar teneke kutulardan yırtılır, yani yapılan tüm işler geçersiz hale gelir, ve yemek bozulacak.
Tuzlu mantar hasadı: meşe küvette tuzlama
Evde mantar tuzlamak tam bir bilimdir. Bu süreç, uzun yıllar ormancı olarak çalışan Pavel Ivanovich Kositsyn'in mantar turşusu sürecini gözlemleyen "Doğanın Hediyeleri" adlı kitabında Rus doğasının büyük uzmanı yazar V. Soloukhin tarafından ayrıntılı olarak anlatılmıştır.
Kış için mantarları tuzlamadan önce, meşe küveti iyice durulanmalıdır. İçine ardıç dalları koyun ve bu dalları kaynar suyla haşlayın, böylece ruhları küvetin odununu doyurur. Ardından ardıç buharının dışarı çıkmaması için pamuklu bir örtü ile örtülür. Battaniyeyi kaldırarak küvete çok sıcak bir taş atarlar. Su, örtülerin altında tıslar ve uğultu yapar ve ardıç kokusunun taze bir kısmı küvet tarafından emilir. Bununla birlikte, sadece muhtemelen vazgeçilebilecek ardıç aroması ile ilgili değildir. Ancak bu şekilde dezenfeksiyon yapılır ve bu, mantarların kışın ekşime uğramayacağının ve küflenmeye başlamayacağının garantisidir.
Bu yüzden, mantar turşusu için meşe küveti hazır, şimdi mantarlar veya ormanın diğer hediyeleri yerden dikkatlice silinmeli ve enkaz bir bezle silinmelidir. Kuru mantarları sıra ve katmanlara yerleştirin, böylece her katman yarım çeyrek kalınlıkta olur. Serpilen mantarlar baharatlarla serpilir: dereotu, frenk üzümü yaprağı, yaban turpu yaprağı, meşe yaprağı, kiraz yaprağı. Elbette kimyon tohumlarını ve genel olarak kendi özel tadı verebilecek her şeyi koyabilirsiniz. Bu nedenle, tuzlu mantarları toplarken, küvet dolana kadar katman katman koyun.
Mantarların üzerine, tuzla dolu bir gazlı bez torbası koymanız, tüm yüzeye eşit olarak yaymanız gerekir. Bu çantaya tahta, temiz yıkanmış bir daire koyun ve dairenin üzerine, çoğu zaman sıradan bir nehir taşı bastırılır. Bir süre sonra, daire ve taş alçalmaya başlayacak ve üstlerinde, Pavel Ivanovich'in zaman zaman çıkarmasını önerdiği bol miktarda mantar suyu görünecek.
İki ay sonra mantarları yiyebilirsiniz. Yani "yiyebilirsin" ne demek? Evde mantarları tuzlarken ertesi gün yiyebilirsiniz. Ancak iki ay içinde ormanın hediyeleri tuzlanacak, tüm olası aroma ve tat tonlarını alacak ve mutfak uzmanının görmek istediği şey haline gelecektir.
Söylemeye gerek yok, bu şekilde tuzlanmış mantarların, özellikle kışın ve sıcak haşlanmış patateslerle kimseyi kayıtsız bırakması pek olası değildir! Hemen hemen her tür lamel mantar tuzlanabilir.
Bazıları da porçini mantarlarını tuzlar, ancak bunu yapmamak daha iyidir, çünkü her mantarın kendi amacı vardır.
Evde kış için mantar nasıl tuzlanır: kavanozlarda ve fıçılarda tuzlama
Kışa mükemmel bir hazırlık yapmak için evde mantarları başka nasıl tuzlayabilirsiniz?
Kural olarak, en sık kullanılan soğuk tuzlama yöntemi, yani mantarların ön ısıl işlemi olmadan. Mantarları bu şekilde tuzlamak hiç de zor değil.
Geniş boyunlu meşe fıçılar, cam ve kil kavanozlar mantarları tuzlamak için kaplar olarak uygundur.
Kışın mantarları kavanozlarda veya fıçılarda tuzlamadan önce, öncelikle tuzlama için hazırlanan (yıkanmış ve soyulmuş) mantarlar soğuk, hafif tuzlu suya batırılmalıdır, böylece içlerinde acı kalmaz. Mantarları ıslatmak için iki ila beş gün yeterlidir. Hepsi türüne bağlı. Bu nedenle mantarlar hiç ıslatılmaz ve valu ve süt mantarları 3-5 gün suda tutulmalıdır. Yine de, fıçıdaki mantarları tuzlamadan önce ıslatırken suyu günde üç kez değiştirmeyi unutmayın.
10 kg mantarı tuzlamak için yaklaşık 250-300 gr tuz, 2-3 gr yenibahar, defne yaprağı gerekir (dilerseniz sarımsak, frenk üzümü yaprağı, karanfil, dereotu ve diğer baharatları mantarlara zevkinize göre ekleyebilirsiniz).
Mantarları kapakları aşağı gelecek şekilde kaplara koyun. Her katmana (5-7 cm) tuz serpilir.
Baharatlar genellikle kabın dibine ve mantarların üstüne yerleştirilir, ancak özellikle dereotu, meyve ağaçlarının yaprakları ve çalılar söz konusu olduğunda her katman arasına da yerleştirilebilir.
Bu şekilde serilen mantarlar, üzerine baskı yerleştirilen tahta bir kapakla kapatılır.
Genellikle bir veya iki gün içinde salamura bol miktarda görünür. Fazlalık boşaltılmalıdır. Bu, mantarlar nihayet yerleşene kadar yapılır. Salamura olmaması, baskının artırılması gerektiğini gösterir.
Bu tuzlama yöntemiyle mantarlar 2-3 gün sonra, süt mantarları - bir ay sonra, dalgalar - bir buçuk sonra ve değeri - 2 ay sonra yenebilir.
Tuzlu mantarlar, +8 C'ye kadar, ancak 0 ° C'nin altında değil, serin bir yerde saklanır.
1 kg mantar için 1/3 su bardağı su, 2/3 su bardağı sirke, 1 yemek kaşığı alın. bir kaşık tuz, 1 tatlı kaşığı şeker, yenibahar, tarçın, karanfil, defne yaprağı ve diğer baharatların tadına bakın.
Emaye tencereye su, sirke, tuz dökün. Su kaynadıktan sonra hazırlanan (yıkanıp soyulmuş) mantarları bırakırlar ve tekrar kaynatıp 10 ila 30 dakika kısık ateşte pişirirler. Pişirme süresi, mantar hamurunun yoğunluğuna bağlıdır.
Pişirme sırasında tavada bol köpük oluşur. Periyodik olarak çıkarılmalıdır. Köpüğün üretimi durduğunda ve mantarlar tavanın dibine yerleşmeye başladığında pişirme biter. Pişirmenin bitiminden kısa bir süre önce, turşusuna tuz ve baharat eklenir.
Hazır mantarlar hızla soğutulur, kavanozlara konur ve soğutulmuş turşuyla üstüne dökülür. Düzgün pişirilmiş bir turşusu genellikle yarı saydam, temiz ve biraz kılçıktır.
Salamura çörek özellikle iyidir.
Boletus, boletus ve porcini mantarları dekapaj için en az uygun olanıdır, çünkü pişirme sırasında kapakları kaynatılır, bu da turşunun tıkanmasına ve bulanıklaşmasına neden olur.
Evde mantar nasıl düzgün şekilde kurutulur
Mantar toplamanın en kolay yolu kurutmaktır: herhangi bir mantar kurutulabilir, ancak güçlü boletus (porcini mantarı), boletus ve boletus boletus, boletus, kuzugöbeği ve çizgileri tercih ederler. Lamelli mantarlar, içerdikleri sütlü meyve suyu onlara acı bir tat verdiği için kurutmaya en az uygundur. Bu arada, bu mantarları piyasadan satın alırken çok dikkatli olmalısınız - kurutulmuş halde, zehirli olanlardan ayırt etmek çok zordur.
Mantarlar, tatlarını kaybetmemeleri için nasıl düzgün şekilde kurutulur?
Mantarları evde kurutmadan önce yıkamanıza gerek yok, sadece ormanın armağanlarını topraktan ve çöplerden temizlemeniz gerekecek. Bacaklar, başlıktan 1,2-2 cm mesafede kesilir. Mantarları kurutmadan önce 40-50ᵒᵒ sıcaklıkta 2-3 saat kurutulmalıdır.
Sıcak ve güneşli yazlarda mantarları güneşte kurutmak en iyisidir. Bunu yapmak için, güçlü iplere asılırlar ve mantarların temas etmemesi için asılırlar.
Kurutulmuş mantarlar oldukça higroskopiktir, bu nedenle kuru ve havalandırılan yerlerde saklanmaları gerekir. Pişirirken, kurutulmuş mantarlar pek fazla tahmin edilemez. Et veya balık yemeklerine, sosa veya yulaf lapasına eklenen herhangi bir 2-3 mantar bu yemeği aromatik ve çok lezzetli hale getirebilir. Sadece 1 kilogram kuru mantar ile bir yıl boyunca sevdiklerinizi en lezzetli yemeklerle yeniden canlandırabileceksiniz.