Porcini mantarlarının yüksek kaliteli işlenmesi, içlerindeki maksimum besin miktarını korumanıza izin verir. Porçini mantarlarının ısıl işleminin her zaman zorunlu bir prosedür olmadığı unutulmamalıdır. Yüksek sıcaklık koşullarına maruz kalmadan tuzlayabilirsiniz. Genellikle taze porçini mantarları ormandan eve döndükten hemen sonra işlenir. İlk olarak, hasat edilen mahsul ayıklanır, ayrıştırılır ve enkaz ve topraktan arındırılır. Porçini mantarlarının pişirilmeden önce işlenmesi, onlarla hangi yemeklerin hazırlanacağına bağlıdır. Örneğin, kuru bir şekilde tuzlama için toplandıktan sonra porçini mantarları işlemeden önce temizlenir ve yıkanmaz, ancak yalnızca en kirli alanlar kesilir. Ve dekapaj için iyice durulanması ve kaynatılması gerekir. Hakkında okumakBu sayfada porçini mantarlarının nasıl doğru şekilde işleneceği ve "sessiz avlanma" sezonunda pratikte edinilen bilgilerin nasıl uygulanacağı.
Porcini mantarlarını pişirmeden önce işleme yöntemleri
Rusya'da beyaz mantar yemek pişirmede en değerli olarak kabul edilir. Isıl işlem sırasında renk değiştirmeyen yoğun beyaz et ile ayırt edilir. Taze porçini mantarlarından yapılan yemekler özel bir tada sahiptir ve bu türden kurutulmuş mantarlar, diğerlerinin aksine en güzel kokuludur. İlk kurslara, soslara ve turta dolgularına eklenmesi tavsiye edilir. Kullanmadan önce kurutulmuş mantarlar suyla yıkanır ve temiz soğuk suya batırılır ve yumuşayana kadar kaynatılır. Ancak o zaman parçalara ayrılırlar ve diğer bileşenlere eklenirler.
Her ev hanımına sunulan porcini mantarını işlemenin basit bir yolu vardır, aşağıdaki işlemlerden oluşur. Pişirmeden önce, porçini mantarlarının işlenmesi, döküntülerin (yapışmış çim ve böcek bıçakları), kararmış veya hasar görmüş alanların çıkarılmasıyla başlar. Mantar kapakları paslanmaz çelik bıçaklı bir bıçakla veya yumuşak bir bezle temizlenir. Bacaklardaki kesi yenilenerek en çok kirlenen kısım çıkarılır. Ormandan gelen mantarlar aşırı derecede kirlenmişse, suya batırılır ve tamamen daldırma için bir yük ile aşağı doğru bastırılır. 10–20 dakika sonra, kapaklar yapışan çim ve yapraklardan kolayca yıkanır. Mantarları uzun süre suda bırakmamalısınız, çünkü onları aktif olarak emeceklerdir, bu da sonuçta onların tadı ve aromasını olumsuz yönde etkileyecek ve kapakları kırılgan hale getirecektir. Daha sonra mantarlar temiz akan su ile yıkanır. Mantar kapaklarının alt yüzeyinin yıkanmasına özellikle dikkat edilir,süngerimsi veya lamelli olan ve bu nedenle kirlenmeye en duyarlı olan. Sonra mantarlar sıvıyı boşaltmak için bir kevgir veya elekte bırakılır. Yemek pişirmek için mantarlar çeşitli şekillerde kesilir (dilimler, dilimler, payetler, küpler, küpler) veya bir kıyma makinesi veya blender kullanılarak kıyma haline getirilir. Bu arada, doğranmış mantarlı yemekler daha iyi emilir.
Porcini mantarları kızartmadan önce nasıl işlenir
Porçini mantarını kızartmadan önce ve diğer yemekleri kaynatmadan hazırlarken öğrenmenizi öneririz. Mantarları işlerken ilk ve en önemli gereklilik, çok kirli olabileceği ve kumla tıkanabileceği için dikkatli bir görünümdür. Mantarlar sadece genç, tamamen sağlıklı, kurtlu değil, kesilmiş köklerle, döküntü, iğne, yaprak, toprak olmadan işlenmeli ve sadece taze hasat edilmelidir. Çok az mantar varsa, ilk adım, taze olarak kızartılabilen mantarları ek ısıl işlem gerektiren mantarlardan ayırmaktır.
Mantarların boyutlarına göre dağıtılması bile arzu edilir. İğneler, yapraklar, yosunlar ve diğer orman kalıntıları geniş, yumuşak bir fırça, pamuklu çubuk veya yumuşak bir bezle temizlenir. Düzgün mantar kapağa yapışan döküntüler bıçakla sıyrılır. Isıl işlem gerektirmeyen mantarlardan döküntüler özellikle dikkatlice çıkarılır, kıvrımlar bir fırça ile temizlenir. Tüm kararmış ve yumuşamış yerler ile orman zararlılarından zarar gören kısımlar keskin paslanmaz çelik bıçakla kesilir. Eski mantarlarda, kapağın boru şeklindeki kısmı kesilir. Viskoz bacak tamamen kesilir. Mantarlar mümkün olduğunca az yıkanmalı ve ıslatılmalıdır. Kızartma veya kurutma için kullanılan mantarlar yıkanmaz.
Yıkanan mantarlar genellikle 2–6 saat soğuk suya konur ve ıslatılır. Kurutulmuş mantarlar, içindeki nemi geri kazanmak için ıslatılır. Islatıldıkları su yemek için kullanılır. Daha büyük boyutlarda yıkanmış mantarlar parçalar halinde kesilir. Porcini mantarı bacakları ile birlikte yenir. Hazırlanan yemeğin veya konserve yiyeceklerin daha güzel görünmesi için mantar ayakları ayrı ayrı hazırlanır.
Mantar başlığı birkaç özdeş parçaya dikkatlice kesilir. Mantarın bacağı ince dilimler halinde kesilir. Mantar pişirmenin amacı, acı tadı veya toksisiteyi tamamen azaltmak veya ortadan kaldırmaktır. Ancak mantarların besin değerini düşürür, tadı ve aromasını zayıflatır. Porçini mantarlarını bol suda 15-30 dakika kaynatın. Et suyu dökülür. İki yol vardır: suyu kaynatın (1 litre suya 1/2 yemek kaşığı tuz eklenir), mantarlar kaynar suya batırılır, 5-15 dakika bekletilir ve soğuk suya konur. Veya mantarlar soğuk tuzlu suya batırılır, hızla kaynatılır. Kaynattıktan sonra bulaşıklar ocaktan alınır ve mantarlar aynı suda soğumaya bırakılır veya temiz su ile doldurulur. Suyu boşaltıldıktan sonra mantarlar, suyu boşaltmak için bir bez torbaya veya bir elek üzerine aktarılır.Sıkıca bastırılarak kurutulmamalıdır, birçok değerli madde uzaklaştırılır.
Kışın donmak için porçini mantarları nasıl işlenir
Dondurmak için genç, hassas mantarlar seçilir. Porçini mantarını kış için işlemeden önce sert bir fırça ile dışını ve tabakların arasını temizleyin. Bacakların sert ve karanlık yerleri kesilir, mantarlar uzunlamasına ikiye kesilir. 200 gr mantarı koyun ve orta ateşte bir tavada 1 çay kaşığı yağda 2 dakika kızartın, suyu buharlaştırmak için çevirin. Mantarlar kaynatılır, hızla soğutulur ve torbalarda dondurulur. –18 ° C'de 12 aya kadar saklayın. Porçini mantarlarını çiğ olarak dilimleyip dondurup paketleyip 4 aya kadar dondurucuda saklamak daha iyidir. Dondurulmuş mantarları taze olanlarla aynı şekilde pişirin, örneğin önceden ısıtılmış kahverengi tereyağında hızla kızartın ve baharat ekleyin.
Bunlar, porçini mantarlarını ev dondurucunuzda nasıl şoklayacağınıza dair önemli noktalar.
Porcini mantarlarını kurutmadan önce işlemek
Kurutulması amaçlanan mantarlar yıkanmamalı, önce bir bıçakla kir, yosun ve yapraklardan temizlenmeli, hasarlı ve kurtlu yerleri kesilmeli ve temiz, nemli pamuklu bir bezle silinmelidir. Daha sonra büyük mantarları birkaç parçaya bölün, böylece her bir parça bir başlık ve bir bacak parçasına sahip olur. Eşit şekilde kuruması için tüm parçalar aynı boyutta olmalıdır. Porçini mantarlarını kurutmadan önce işlemek için sert iplikler üzerine dizilir ve dışarıda gölgede veya güneşte kurutulur. Daha önce temiz kağıt veya pamuklu bezle kaplanmış fırın tepsileri, masalar, tepsiler üzerine ince bir tabaka halinde yayarak kurutabilirsiniz. Doğal koşullar altında mantarlar genellikle 2-3 gün kurutulur, geceleri iç mekanda çıkarılması gerekir.
Bu süre zarfında mantarlar hala kurumamışsa, fırınlarda veya fırınlarda kurutulabilirler. Olumsuz havalarda mantarlar fırınlarda veya fırınlarda hemen kurutulabilir. Aynı zamanda, mantarlar metal fırın tepsilerine temas etmemelidir çünkü bu onları koyulaştırır. Fırın tepsileri pamuklu bez veya temiz kağıtla kaplanmalıdır. Mantarlar 40-45 derece ısıtılmış fırına veya fırına yerleştirilir ve 3-4 saat kurutulur, kapağı hafifçe açılır. Daha sonra sıcaklık 70 dereceye çıkarılır ve yumuşayana kadar kurutulur. Mantarlar, kapaklara basıldığında nem salmazlarsa, elastik olurlar, parçalanmazlar veya kırılmazlarsa tamamen kurutulmuş kabul edilir. Mantar tozu yapmak için fazla kurutulmuş mantarlar kullanılabilir. Kuru mantarlar çok higroskopiktir, bu nedenle en iyi şekilde camda saklanırlar.karanlık, kuru odalarda hava geçirmez şekilde kapatılmış kutular.
Kızartma için porçini mantarı nasıl işlenir
Aşağıda porçini mantarlarının kızartmadan önce nasıl işleneceği ve birkaç ay saklanmak üzere kavanozlarda nasıl yuvarlanacağı anlatılmaktadır. Bu arada, evde, genellikle tuzlama, dekapaj, dekapaj ile birlikte mantarlar kızartılır, kendi suyunda haşlanır, ayrıca hafif tuzlu veya asitlenmiş (sitrik asit, sirke) suda kaynatılır, ardından kavanozlar sarılır. Bu gibi durumlarda, en azından yuvarlamadan önce kavanozları kaynar tuzlu suda (1 litre su için 400 g tuz) sterilize etmek gerekir, çünkü kaynama noktası 100 ° C'nin üzerindedir.
Bu tür konserve yiyecekler, kaynama anından itibaren en az 30 dakika boyunca kullanılmadan hemen önce kaynatılmalıdır.
Bunu yapmak için, mantarlar, et suyu ile birlikte kavanozlardan bir tencereye konur, biraz soğuk su (kaynatmak için) dökülür ve ateşe verilir.
25 dakika kaynattıktan sonra (daha erken değil), mantarlar ve et suyu tadılabilir. Bu süre zarfında, varsa botulinum toksini zaten yok edilmiştir. Tuz eksikliği ile mantarlar tuzlanır, fazla su eklenir. Gerekirse, et suyu asitleştirilir ve isteğe göre baharatlar eklenir - defne yaprağı, dereotu, yenibahar. 5 dakika daha kaynattıktan sonra mantarlar soğutulur ve servis edilir. Buzdolabında 2 günden fazla saklanamazlar. Bu konserve mantar işleme yöntemi, mikrobiyologlar ve sıhhi doktorlar tarafından onaylanmıştır. Bununla birlikte, mantarların evde hermetik sızdırmazlığı istenmez. Turşu mantarları için ve tek durumda kabul edilebilir: turşunun asitliği en az% 1,6 olduğunda. Böyle bir ortamda, sporların gelişimi ve botulizm çubuklarının çoğalması meydana gelmez ve sonuç olarak tehlikeli bir botulinum toksini oluşumu meydana gelmez.Tuzlu mantarlar sadece serbest hava koşullarında saklanmalıdır.