Elinizde koruyucular (sirke özü, sitrik asit ve tuz) kullanarak evde porçini mantarı turşusu yapmanın birkaç yolu vardır. Bu sayfada sunulan seçenekler arasından kışın porçini mantarı için uygun bir marine tarifi seçilebilir.
Tüm ürün yerleşimleri özenle kalibre edilir ve mutfak uzmanları tarafından test edilir. Olumlu bir sonuç garanti edilir. Kışın porçini mantarı için lezzetli bir turşusu, sirke ile veya sirke olmadan hazırlanabilir ve başka bir koruyucu ile değiştirilebilir. Örneğin, porçini mantarı için sitrik asit bazlı bir turşunun keskin bir kokusu yoktur ve sindirim sisteminin mukoza zarlarına daha az zararlıdır. Porçini mantarı turşusu için bir tarif seçin ve baharatların bileşiminde değişiklik yapın. Önerilmeyen tek şey tuz, şeker ve koruyucunun konsantrasyonunu değiştirmektir.
Porçini mantarı turşusu
Mantar turşusu, asetik veya sitrik asit, baharat, tuz ve şeker kullanılarak yapılan bir hasat yöntemidir. Turşu mantarları genç, güçlü ve en ufak bir kurtçuk olmadan alınır. Çoğunlukla kapaklar salamura edilir ve küçük mantarlar bütün olarak salamura edilir. Büyük mantarlar ikiye veya dörde bölünür. Porçini mantarının kökleri çok kalın olmayan parçalara göre kesilir ve kapaklardan ayrı olarak marine edilir.
Üründeki aromayı ve özel ekstraktları olabildiğince korumak için marine edip mantarlarla birlikte pişirebilir, mantar yemeklerine özel lezzetini kazandırabilirsiniz. Bu durumda, turşunun gerçekten daha doygun olduğu ortaya çıkıyor, ancak her zaman hoş bir görünüme sahip değil - karanlık, belirsiz, viskoz, genellikle pişirme işlemi sırasında parçalanmış mantar kalıntılarıyla.
Başka bir yol da, dekapaj için tasarlanan mantarları önceden kaynatmak ve onları porçini mantarları için hazır olan kaynar turşunun içine koymaktır. Bu yöntemle turşunun daha hafif, daha temiz ve daha şeffaf olduğu ortaya çıkar, ancak mantar kokusu ve tadı açısından ilk yöntemle hazırlanan ürüne göre daha düşüktür. Tuz tamamen eriyene kadar karıştırılır, çözelti kaynatılır ve hazırlanan mantarlar kazana yüklenir. Mantarlar düşük kaynamada kaynatılır ve elde edilen köpüğü çıkarırken tahta bir kürekle karıştırılır.
Porçini mantarlarını kaynatırken, onlara güzel bir altın tonu vermek için sitrik asit eklenir (10 kg mantar başına 3 g). Porçini mantarlarının kaynatma süresi 20 ila 25 dakikadır. Mantarların kazanın dibine çökmesi ve salamuranın şeffaflığı, hazır olduklarının işaretleridir. Mantar turşusu elde etmek için 2-3 kez seyreltilmiş% 80 asetik asit ve pişirme bitiminden 3-5 dakika önce salamura baharat ilave edilir. 100 kg porçini mantarı için şunları ekleyin (g cinsinden):
- defne yaprağı - 10
- yenibahar - 10
- 10 gr karanfil ve tarçın
Turşusu mantarları örtmelidir. Oda kuruysa ve kavanozlar sıkıca kapatılmamışsa, kışın bazen turşusu veya su ilave edilmelidir. Tipik olarak, turşu mantarları, plastik kapaklı kavanozlarda ve diğer oksitlenmeyen kaplarda saklanır. Daha az buharlaşma ile geniş ağızlı şişelerde saklanabilirler. Küflenmeye karşı korumak için mantarların üstüne kaynamış yağ dökülür. Asetik asit yerine sitrik asit kullanılabilir ancak mantarların depolanması üzerindeki etkisi çok daha zayıftır.
Sitrik asitli turşular kapalı kavanozlarda saklanmalı, 100 ° C'de 1 saat sterilize edilmelidir.
Salamura mantarları hava geçirmez bir şekilde kapatmak için küçük cam kaplarda kapakların altında saklayabilirsiniz, ancak daha sonra üründe botulinus bakterilerinin gelişmesiyle ilişkili çok ciddi bir hastalık olan botulizmden kaçınmak için tüm önlemler alınmalıdır.
Sirke içermeyen porçini mantarı turşusu
Mantarları hafif tuzlu suda kaynatın (1 litre suya 2 yemek kaşığı tuz). Yarıklı bir kaşıkla pişirme sırasında köpüğü çıkarın. Mantarlar dibe batar inmez pişirme tamamlanmış sayılabilir. Sıvıyı ayırmak için bir kevgir içine atın, kavanozlara koyun ve önceden hazırlanmış turşuyla doldurun (1 kg mantar için 250-300 gr turşusu dolgusu). Sirke içermeyen porçini mantarı turşusu hazırlamak için emaye bir kaseye dökün:
- 400 ml su
Koymak:
- 1 çay kaşığı tuz
- 6 karabiber
- 3 adet defne yaprağı, tarçın, karanfil, yıldız anason
- 3 gr sitrik asit
Bu karışımı 20-30 dakika kısık ateşte kaynatın, sonra hafifçe soğutun ve ⅓ fincan% 9 sirke ekleyin. Bundan sonra, sıcak turşuyu kavanozlara dökün, boynun hemen altına doldurun, hazırlanan kapaklarla kapatın ve 40 dakika düşük kaynar su ile sterilize edin. Sterilizasyondan sonra mantarları hemen kapatın ve serin bir yere koyun.
% 9 sirke ile porçini mantarı turşusu
Bileşenler:
- 1 kg porçini mantarı
- 70 ml su
- 30 gr şeker
- 10 gr tuz
- 150 ml% 9 sirke
- 7 bezelye yenibahar
- Defne yaprağı
- karanfil
- 2 gr sitrik asit
% 9 sirke ile porçini mantarı turşusu hazırlamak için bir tencereye biraz su dökün, tuz, sirke ekleyin, kaynatın ve mantarları oraya indirin.
Kaynatın ve kısık ateşte pişirin, sürekli karıştırın ve kaymağını alın.
Su berraklaşınca şeker, baharat, sitrik asit ekleyin.
Mantarlar dibe çöktüğü ve turşunun parlaklaştığı anda pişirmeyi bitirin.
Mantar kapaklarını kaynayan turşunun içinde 25-30 dakika, mantar bacaklarını 15-20 dakika kaynatın.
Mantarların hazır olduğu anı yakalamak çok önemlidir, çünkü az pişmiş mantarlar ekşi olabilir ve fazla pişirilenler gevşeyip değer kaybedebilir.
Mantarları hızla soğutun, kavanozlara koyun, soğutulmuş turşunun üzerine dökün, plastik kapaklarla kapatın.
Turşusu yeterli değilse, kavanozlara kaynar su ekleyebilirsiniz.
Daha sonra sterilizasyon için 70 ° C'ye ısıtılmış suyla bir tencereye koyun; bu, 30 dakika boyunca düşük bir kaynama ile yapılmalıdır.
Serin yerde saklayın.
Sirke ile porçini mantarı turşusu tarifi
Sirke ile porçini mantarı turşusu tarifine göre, aşağıdaki ürün bileşimlerine ihtiyaç vardır:
- 1 kg porçini mantarı
- 1½ - 2 su bardağı su
- 50-70 ml% 30 asetik asit
- 15-20 gr (2-3 çay kaşığı) tuz
- 15 karabiber
- 10 yenibahar bezelye
- 2 defne yaprağı
- 1-2 soğan
- 1 havuç
Turşu için küçük mantarları seçin veya daha büyük parçalara bölün. Taze mantarları soyun, soğuk suyla durulayın ve bir eleğe atarak suyun akmasına izin verin. Sonra mantarları biraz suda veya su eklemeden 5-10 dakika kaynatın. Turşunun hazırlanması: Bir kaseye su dökün ve yenibahar, doğranmış soğan ve havuçla birlikte birkaç dakika kaynatın, pişirme sonuna kadar asetik asit ekleyin. Hafifçe kurutulmuş mantarları marine edip 4–5 dakika pişirin, ardından baharatlayın. Mantarları kavanozlara veya şişelere aktarın, turşuyu mantarlarla kaplanacak şekilde dökün. Bulaşıkları hemen kapatın, soğutun ve depoya götürün. Turşuyu netleştirmek için mantarlar et suyundan çıkarılır, sirke ile dökülür, suyla seyreltilir ve şekerle baharatlanır.Bu turşunun içinde mantarlar bir kez daha kaynatılır ve beraberinde kavanoza aktarılır.
Porçini mantarı için hızlı turşusu, 1 litre
Mantarları tuzlu suda (1 litre suya 2 yemek kaşığı tuz) yumuşayana kadar kaynatın. Daha sonra bir elek üzerine geri atılır, soğutulur, kavanozlara konur ve önceden hazırlanmış soğuk turşuyla dökülür. Kavanozlar kapaklarla kapatılır ve soğuk bir yerde saklanır. Porçini mantarları için hızlı bir turşusu hazırlamak için 1 kg taze porçini mantarı almanız gerekir:
- 1 litre su
- 2 çay kaşığı tuz
- 12 yenibahar bezelye
- 6 adet defne yaprağı, karanfil, tarçın
- biraz yıldız anason ve sitrik asit
1 litrelik porçini mantarı için yapılan bu marine, emaye bir tencerede 20-30 dakika kısık ateşte kaynatılmalıdır. Turşusu hafifçe soğuduğunda, oraya% 8 sirke ekleyin - 1 kg taze mantar başına yaklaşık 70 g.
Turşu mantarları yaklaşık 8 ° C'de saklanır.
Turşudan 25-30 gün sonra yemek için kullanılabilirler. Kavanozlarda küf oluşursa, mantarların bir elek veya kevgir üzerine atılması, kaynar suyla durulanması, aynı tarife göre yeni bir turşusu yapılması, içindeki mantarları sindirilmesi ve ardından temiz, kavrulmuş kavanozlara konulması ve turşunun tekrar dökülmesi gerekir. Yukarıda açıklanan asitleme yöntemleri tüm mantarlar için uygundur. Bununla birlikte, belirli mantar türleri için turşu tarifleri vardır.